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古代中國的快餐，可以理解為兩個層面的意思。一是頃刻間馬上就可以吃上的食物菜肴，如隋朝煬帝時尚食直長謝諷《食經(jīng)》的“急成小”，它是專為滿足一時口腹之欲的少數(shù)人而作的，以體現(xiàn)烹調(diào)技術(shù)為目的。
快餐的另一個意思是指已形成規(guī)模的飲食行業(yè)，將原料制配成大批量的食饌，以滿足源源不斷的大眾需要的一種餐飲方式。如唐德宗時長安兩市有禮席，三四百人的飲食，“常可立辦”，這是很典型的快餐了。筆者認(rèn)為，走到這一步，至少需要具備這樣三個基本條件：
一是專以快捷為主的“快餐”在飲食行業(yè)中獨(dú)立出來，廚師的刀工尤需出色；
二是各種方便食品花樣繁多，制作技術(shù)精湛；
三是烹飪炊具、燃料日趨先進(jìn)。
構(gòu)成“快餐”的這三個基本條件，在唐代的某些地方就已經(jīng)有這方面的苗頭了，如《太平廣記》說長安有不少“沽漿賣餅之家”，這可以理解成小“快餐”店，還有推車出賣蒸餅、賣的、粥餅馎饦店、店，凌晨，城市里門未開，已有賣餅糕的了……這都是名符其實的為生活忙碌的人們制作的“快餐”。這種現(xiàn)象在宋代尤為突出。
只要翻開洪邁的《夷堅志》，隨處都可見到形形色色的市民，在商品大潮涌來的時候，紛紛選擇飲食服務(wù)的職業(yè)為賺錢的捷徑，如有賣餅餌蓼的，賣蒸芋的，賣粥的，賣胡餅的，賣豬羊血羹的，還有賣專育鰍鱔于甕器中，旋殺旋烹的魚飯快餐的……
與星羅棋布的“草市”同步的是市民開設(shè)的，為適應(yīng)匆匆忙忙，經(jīng)商外出之人需求的，本小利微的許多“食店”。《水滸傳》第五十三回有這樣一個場面可以佐證：李逵在薊州趕路，見路旁有一面店，“里面都坐滿了，沒有一個空處”，李逵入坐，一次要了六碗“壯面”。可由于店伙計上面，“都搬入里面去了”，未及時給李逵，李逵便焦躁罵了起來。這正是宋代飲食小店即快餐店的真實寫照。在這方面，以東京食店開辦得最有成效，這是由于東京商販和手工業(yè)者頗多，這些人為追逐利潤，生活節(jié)奏特快，“往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。所以，食店為適應(yīng)這些人的需要，突出的是一個“快”字。食店常備百味羹、頭羹、新法鶉子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫薺、貨鱖魚、假元魚、肉醋托胎襯腸、紫蘇魚等，都可以索喚，沒有一味有缺的。假如不喜歡這些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即時供應(yīng)”!看來李逵因店伙計供面不及時而發(fā)脾氣，是情有可原的。南宋臨安的這種“快餐店”，據(jù)《夢粱錄》稱：“凡點索茶食，大要及時。”
據(jù)筆者統(tǒng)計這類可“及時”就餐的食物，其中有羹，如三軟羹、群鮮羹等；有粉，如梅血細(xì)粉、雜合粉等；有魚，如鮮魚膾、燥子沙魚絲兒；有雞，如脯小雞、五味炙小雞；有鵪，如筍焙鵪子、蜜炙鵪子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙釀蟹、酒潑蟹……這些均可隨時索喚，廚師應(yīng)手供造品嘗，不致缺少的菜肴，就達(dá)二百四十余種，如包括那些托盤擔(dān)架到食店叫賣的
“快餐菜肴”，品種就更多了。食品中，花樣最多的屬面食，面食中最多的“快餐”要屬面條，主要有：豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥淘、絲雞淘、耍魚面、熟筍肉淘面……面條還有專業(yè)店，如專賣素面的：大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍辣面、乳面、筍面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專賣血臟、肉菜面、筍淘面、素骨頭面等“快餐面”的。
面條之所以這樣多，就是因為它薄，易熟，再加以預(yù)先做好的各樣“澆頭”，當(dāng)然是較為理想的“快餐”了。而且，這類“快餐”，準(zhǔn)備起來也十分迅速，其氣氛也是極快的：如各桌顧客所要不同飯菜，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆粗澆，告訴跑堂者，跑堂者盡隨客便，捷走至廚灶前，從頭唱念，報與當(dāng)案師傅。片刻，飯菜做好，又由跑堂者托盤端出，從頭散下，無不合諸位顧客的口味。
《都城紀(jì)勝》針對“點索食次，大要及時”這一趨勢，還提出吃米飯的方法：如欲速飽，要前重后輕。就是先上“重”的，如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯、軟羊、浙米飯等；后上“輕”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之類的煎炒小菜。重輕合理搭配，使人吃起來有序而又感到很快。
還有供應(yīng)市民四時點心的“葷素從食店”，它的宗旨也是“任便索喚，不誤主顧”。點心做得十分精美，各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應(yīng)有盡有，達(dá)百余種。像其中“熬肉”的吃法，在宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫：
解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。
可見熬肉是一種無鹽熟肉，可合蒸餅吃。在南宋，熬肉各處均有賣，宋四公就是在旅途中的謨縣買的。這種專為旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《夢粱錄》所概括的那樣，“可以應(yīng)倉卒之需”。方便快食是很受大眾歡迎的。南宋淳祐辛亥十一年(1251)，平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分，其薄如紙”的“藥棋面”。這種干面條，耐保存，易攜帶，可以運(yùn)到遠(yuǎn)方，臨安的官僚、平民均非常喜歡食用。這也是元忽思慧《飲膳正要》中所提到的“掛面”的先聲。一滴水可以反映出太陽的光輝，宋代的“快餐”以其優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量、適口的味道，領(lǐng)導(dǎo)了當(dāng)時飲食行業(yè)的新潮流，以至在范祖述《杭俗遺風(fēng)》所描寫的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代飲食行業(yè)中形成了獨(dú)秀的一枝，原因固然是多方面的，但與“快餐”主要由方便食品構(gòu)成，以及廚師的刀工精細(xì)是分不開的。只有輕捷如飛，疾若電閃，割纖析微，分毫不爽的刀工，才能使動物、植物原料，變化成為易于制作的形狀，在短暫的時間內(nèi)投入烹調(diào)。就像清代的山東廚師胡某，以人背為案，置一二斤生豬肉，揮刀砍剁，觀者方驚訝失色，肉醬已成。破額山人《夜航船》中也寫到一剁肉者，將去皮骨的十斤豬肉，安放在一兒童背上，用兩把快斧，僅一盞茶功夫，便把肉剁得稀爛!而兒童背上不見纖痕。
類似這樣的“快刀”，在古代中國雖不多見，但“快刀”的精髓卻由來已久。如漢代桓彬《七設(shè)》寫道：“三牲之供，鯉魴之膾，飛刀徽整，疊似蚋羽。”唐代專論刀工的《砍膾書》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“對翻蛺蝶”、“千丈線”等名，大都是用來形容快刀運(yùn)勢與所切肉菜細(xì)薄的情景。至清代，李光庭《鄉(xiāng)言解頤》還使人看到：
河北林亭有紅、白事家，日至數(shù)十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有余裕。其時席面用四個大碗、四個七寸盤、四個中碗，四大八小，所用的雞豬魚蔬，必整必熟，沒有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手。
還有一位叫林功臣的廚師，能制非常清潔的宴席，而且更快。有想吃多達(dá)數(shù)十種及至百種的“全羊席”者，羊還未殺，而客想登席，孫慢應(yīng)著說：只管請入坐。他先用燒尾、腰、泡肚之類下酒，漸次烹煮，一會兒就把“全羊席”上來了……
正是這樣的“快刀”，為“快餐”的形成奠定了雄厚的基礎(chǔ)。而奠定“快餐”另一基礎(chǔ)的則是方便食品與萊肴制作技術(shù)的日益繁多與精湛。它的主要表現(xiàn)是：自宋以來，發(fā)酵技術(shù)在面團(tuán)制作中已廣泛使用，油酥面團(tuán)制法日趨成熟，餡心食品變化多樣。如元代可快吃可攜帶的“干面食品”，其餡心就含有各種動物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品種很多，僅“羊肚餡”一種就可制出十種饅頭。
明清時期，方便食品愈來愈多，并成系列。主要的如清代《調(diào)鼎集》總結(jié)的那樣，有面條、餅、酥油面食品、發(fā)面食品、饃饃、餛飩、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉餅、粉餃、餑餑等一百六十余種。如有一種白粉浸透，制成小片，入脂油炸，起鍋時加洋糖摻，色白如霜的“風(fēng)枵”，入口而化，真是制作極快的美味了。
清代餑餑鋪
這些“快餐”食品，在明清飲食市場上是頗為流行的，以至吃“快餐”成為一種時尚，所以才有了清代閑園鞠農(nóng)《燕市貨聲》對“快餐”飲食的歸納和介紹：香蕈蘑菇餡的素包子、紅白蜂糕、棗窩窩、愛窩窩、江米粘糕、甜漿粥、油炸果、烘餅、玉面饅頭、糖雜面、江米果餡甑兒糕、三角兒炸焦、排插糖麻花、馬鞍燒餅、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、干糖麻花、現(xiàn)定現(xiàn)蒸的燙面
餃、甜酸豆汁兒、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黃、黃米面煎糕、豆面糕、糖餑餑、澄沙餑餑、涼鏇粉、煎餅大油炸鬼、白糖兒饅頭、穗子油韭菜餡包子、花椒鹽的蒸餅、棗兒澄沙的蒸餅、又加玫瑰又加糖的酸梅湯、涼炒面、雪花的酪、粘糕、豆糝糕、面茶、江米的熱年糕、杏仁茶、硬面餑餑、油酥燒餅、馬蹄燒餅、黃面火燒、小米面火燒、大塊切糕、黃米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千層餅兒饅頭、羊肉餡包子……
如此豐富的“快餐”品種，使人不難感受到市民大眾對“快餐”喜歡程度之深。面對“快餐”食品咄咄逼人的勢頭，菜肴的快餐化也不甘落后，許多快速炒菜技法應(yīng)運(yùn)而出，明清之際出現(xiàn)的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《飲饌服食箋》、清代朱彝尊《食憲鴻秘》中所介紹的“爆炒腰子”，其法是：將切好的原料，投入旺火滾油鍋中，迅捷短炒，烹制成菜，即所謂“入油鍋爆炒”，“一烹即起”。這種緊湊、急速的炒法，帶動了“快餐”菜肴的發(fā)展，繼之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花團(tuán)錦簇，爭芳斗艷。像《成都通覽》所記清代成都的南館，已達(dá)到了只要客人進(jìn)館，所需菜肴“咄嗟可辦”的程度，其快炒菜肴技法于此可見一斑。
“快餐”形成的另一基本條件是制作“快餐”的先進(jìn)器具不斷涌現(xiàn)，像煎盤、、烤爐、制油酥點心的模型，可壓細(xì)條有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出現(xiàn)了岳珂《桯史》所記的“燎爐”：在小火爐外鑲木架，可自由移動，不用人力吹火，爐門拔風(fēng)，燃燒充分，火力很旺，清潔無煙，安全防火，且節(jié)約時間、人力和燃料，長久耐燃，又易于控制火候，它是古代烹飪炊具的一大改進(jìn)。河南偃師縣出土宋代婦女切膾畫像磚上，就有這樣一架“燎爐”，足見其普及范圍之廣。推究燎爐風(fēng)行的根源，也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的緣故。莊季裕《雞肋編》說東京數(shù)百萬人家，都是依靠煤炭，沒有一家燒柴的。又據(jù)《宋會要》等記載，煤在全國范圍內(nèi)已經(jīng)被普遍使用。這無疑為“快餐”的出現(xiàn)，提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)，否則古代中國飲食行業(yè)中普遍的、大眾化的“快餐”可能還要推遲若干時間才會出現(xiàn)。
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