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燕疆不過古北闕，連山漸少多平田。
奚人自作草屋住，契丹駢車依水泉。
橐駝羊馬散山谷，草枯水盡一時遷。
……
這是北宋蘇轍出使遼國時所作的《出山》詩，映入這位詩人眼簾的是一幅多么偏僻而又荒涼的景象!的確，極目遼代疆域，“地多山林，屋無瓦覆”，“時見畜牧，牛馬橐施，尤多青鹽、黃豕。亦有挈車帳，逐水草射獵，食止麋粥、糒”。這樣的生態(tài)環(huán)境，其物質產(chǎn)品水平可想而知，從遼國給宋朝進貢的禮品單中，便可略見一斑：
法漬法曲面酒二十壺，密曬山果十束欞碗，蜜漬山果十束欞匣，烈士梨、柿梨四束欞，罐棒栗、松子、郁李、黑郁李、曲棗、欏梨、棠梨三十箱，面粳糜梨十碗，蕪萸白鹽十碗，青鹽十碗，牛、羊、野豬、魚、鹿臘二十二箱。
從以上物品不難看出遼國的飲食生活狀況了。
難怪程大昌《演繁露》不厭其煩地記錄了遼主在冬春之際漁獵的情況：在正月方凍之時，遼主先使人在達魯河上下十里間，以毛網(wǎng)截魚，使它們不得散逸。又從而驅之，使魚集中到設在冰上的遼主與其母的帳篷前。因為在遼主下榻處預先開鑿了四個名為“冰眼”的冰竅，中眼透水，其余三個“冰眼”不透水，只是透明的、薄薄的。之所以鑿成這樣，是因為魚雖然是水中之物，若是久憋冰中，一旦遇到出水處，它必然要伸首吐氣，所以透水的一眼便可以釣到魚，而薄的不透水的冰眼只是為了窺看魚是否到來。魚快要來時，在薄冰眼旁觀察者便報告遼主，遼主便將繩鉤擲入鑿透的冰眼中，瞬間，便可鉤中，一旦鉤中，便將繩子放松，讓它隨著魚去，過一會兒，魚便疲倦了，再拽繩將魚帶出“冰眼”，這就是得“頭魚”。頭魚得到，遼主便步出冰帳，到的帳篷張宴作樂，名之為“頭魚宴”。
遼人的另一件大事就是打獵。葉隆禮《契丹國志》記：有時，遼主親率騎士，奔向湖泊邊敲打扁鼓邊圍繞湖泊轉，使棲息于此的野鴨、野鵝驚飛而起，再射它們。待將野鴨、野鵝射殺后，便拔下羽毛插在身上，然后以鼓為座，開懷縱飲。有時又用銅或石為槌去擊兔子。秋天則穿著褐裘，呼鹿射之。在遼人心目中，這是最大的快樂。
遼人漁獵，史不絕書。他們常常野獵于山，獲獸數(shù)千，以充軍食。有時六百余里且行且獵，以鮮肉為每日食物。他們有時鉤魚于河，有時捕鵝于湖，通宵達旦，野宴無度。為了實現(xiàn)擒獲鶩的目的，遼人選擇鶩之所聚地，在春天種稗子，用稗子來引誘鶩，倘發(fā)現(xiàn)肥鶩，就將它捕來。有的遼主不管風雨暴至，驅人下湖捕鵝，頃刻舟覆，溺死者達六十余人，這真是為了吃到鵝肉而毫不顧忌。遼穆宗就是因為畋獵無厭，使部下不堪忍受，于獲鵝水畔被隨侍的庖人辛古等殺死。
可是，漁獵并不因此而中斷，對遼人來說“彎弓射獵本天性”。“頭魚宴”、“頭鵝宴”作為“虜中盛禮”傳沿下來，并給金人以影響。遼國天祚皇帝到混同江釣魚，千里之內(nèi)的“女直酋長”都紛紛趕來朝拜，在“頭魚宴”酒酣耳熱之時起舞助興。金人和遼人一樣，四時漁獵，已成習俗。究其原因，如清代李有棠所說：自過濱、辰州， 東京以北，絕少麥面。每晨及夕，各以射到的禽獸當飯。尤其明刊本《南柯夢》中金人出獵圖在冬天，金主狩獵的地方，都是隨駕親軍密布四周，名之曰“圍場”。待狐兔豬鹿散走于“圍場”中央時，金主先射箭，或者放出鷹隼去追擊，追出“圍場”的狐兔豬鹿，才允許其他人捕獲。這種打獵，一出就是滿月，流動性大，宿處無定，飲食也就隨處而進了。這真是：
春粱煮雪安得飽?擊兔射鹿夸強雄。
禮成即日卷廬帳,釣魚射鵝滄海東。
雖然這是蘇轍對遼國飲食生活習俗的描寫，但它何嘗不是金人飲食生活習俗的寫照?沙漠野地，山林湖河，決定了遼金人民飲食生活所能夠達到的程度。但是，不能因此說他們的飲食生活一無所取，遼金人民借大自然之靈秀，仍然創(chuàng)造出了獨具特色的飲食生活習俗。《大金國志》記：金代遍地生長白芍藥花，好事之家將它采來，用面煎好，作為款待賓客的素菜。因為這種白芍藥味道脆美，而且可以久貯，金人十分珍惜，把它作為“異品”，只有在貴重的友朋到來之際，才切上“數(shù)絲”放入碟中，平常是不隨便擺設的。
這就如同劉績《霏雪錄》所說的“黃鼠”一樣，“怪為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也”。其實，北方的大漠廣野，是宜于黃鼠這類穴居動物繁衍生息的，它“畜豆谷于其地以為食用”，形類大鼠，肉極肥腯，味道像小豬仔，但又比小豬仔肉脆。而它之所以成為饋贈貴賓或向宋朝進貢的“珍味”，在某種程度上如王辟之《澠水燕談錄》所記，是和遼金人民將黃鼠捉到，“常以羊乳飼之”有關。
但從一個民族的整體飲食水準觀察，遼金的飲食水準還是粗劣的。就以他們須臾不可離開的肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為常”。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認為的“以雁粉為貴”的盛饌之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置于上”。正因如此，在為宋君王上壽時，各國使節(jié)諸卿面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，惟獨遼國使節(jié)面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”。這顯然是宋朝出于對遼民族飲食生活習俗的尊重。
遼國在對待宋朝使節(jié)上卻呈現(xiàn)出另一番模樣。朱彧《萍州可談》說遼人對宋朝使節(jié)每天供給一碗乳粥，因為乳粥在遼國是非常珍貴的食品。但是遼人在乳粥中卻“沃以生油”，這使宋使無法下咽。宋使節(jié)便向他們提出“去油”的意見，遼人也置之不理，直到宋使提出用別的器皿貯生油，以便自己喝乳粥時自用，遼人才點頭應允。在遼人看來，生油是最佳的大補之物，甚至遼皇后生小孩時還要讓她“服調(diào)酥杏油半盞”。
可見遼民族認為好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、欽二帝被囚于金國時，恰逢金帝生日，金人將金帝所賜酒食給他們吃，結果他們吃完，全部嘔吐干凈。過后他們才知道這是“蜜漬羊腸”，即摻著馬腸子煮熟的一種食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金國的“珍味”。可這樣的食品和中原地區(qū)所流行的炒爆熘蒸、燉鲊鹵炙等烹調(diào)風味相去甚遠，更和那高雅清淡、新奇滋補等香味形器俱佳的宮廷食膳有霄壤之別，這怎么不會引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨?
遼金也意識到了自己飲食方式落后這一點，他們竭力向中原飲食文化學習。如遼金在度過歲時節(jié)令時，就帶有很大的漢化痕跡，但在飲食習俗上卻依然固我，自成一體。如九月九日的重陽節(jié)，漢俗在這一天里往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在兒童頭上，以求“百事皆高”。遼人亦步亦趨，他們也是在高處設立帳篷，飲菊花酒，可前提條件卻是舉行“打圍斗射虎”，以打得少的為負——輸“重九一筵席”。而筵席之物無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。遼人倒不是不希望吃到比這更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝使者每年必向宋朝索要豬肉，或者“胃臟之屬”。據(jù)韓元吉《桐陰舊 話》，甚至宋朝境內(nèi)的驛司馳騎，都為此而拼命征集，無日不加“棰楚”。
如果說這是遼人出于滿足口腹欲，不如說這是遼人仰慕中原飲食文化的一個具體例證。遼民族中的釣魚之所以成為“盛禮”，其本意不也是模仿中原皇帝常常舉行的賞花釣魚設宴群臣的飲食習俗嗎?陸游《家世舊聞》記先祖陸甸在出使遼國時，因見服侍他的一個小仆役執(zhí)事甚謹，便將吃不了的石榴送給了他，而這小仆役卻舍不得吃，要留著帶給父母吃。
中原的一個小小的石榴，也會使遼人奉之若佳品，那茶葉，則更是求之若渴了。張舜民《畫墁錄》說宋朝有一貴公子出使遼國，帶了許多“團茶”，因為在遼國，用兩個“團茶”就可以換來二匹“番羅”。“解渴不須調(diào)乳酪，冰甌剛進小團茶”，清人陸長春對遼代飲茶生活的吟詠絕非空穴來風，是有充分事實根據(jù)的。
隨著茶葉的交易，“茶食”也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上“茶食”為正規(guī)。而所謂“茶食”，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤“蜜糕”。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能“啜之”的飲料，而“粗者”只能喝乳酪。
隨著宋朝與遼金的頻繁交往，遼金也逐漸學會了宋朝的一套“茶食”方式。在宋朝使節(jié)來到金國時，金人就以“先湯后茶”，予以接待，這一待客方式頗具漢家風范。安置好宿處，金人又在晚食時，“先設茶筵”。“茶筵”由瓦壟、桂皮、雞腸、銀鋌、餅餌等小食品構成。其中，有一種用蜜和面、油煎成，取其形似喚作“西施舌”的茶點最受金人的厚愛。毫無疑問，這種宛如人舌，吃來柔軟的茶點是取于中原，這真是以漢族之食再還于漢族。“茶筵”到此并不算結束，金人再供應饅頭、血羹、、肚羹、燙羊餅、子解粥肉齏、索面骨頭盤子……
早晨供應的點心則又翻出新花樣：灌肺、油餅、棗糕、面粥……這已經(jīng)與中原的飲食相差無幾了。灌肺、油餅、棗糕均是兩宋時期都市里的大眾食品。在東京，“灌肺”是作為天曉入市的諸人的“早點”隨處叫賣的。到了臨安，“涌金門灌肺”則成了著名市食。東京、臨安，專營“油餅”的食店，比比皆是。棗糕是普通市民逗小孩玩耍時的小食品。
即使遼金開始了“城郭以居”的生活，遼金待客方式一時仍難擺脫“虜食”風味。宋使路振去遼國時，遼國待之以上賓，并由駙馬都尉蘭陵郡王肖寧侑宴，江少虞《宋朝事實類苑》記其場面是：
先薦駱糜，用杓而啖焉。熊肪羊豚雉兔之肉為濡肉，牛鹿雁鶩熊貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤中。二胡衣鮮潔衣，持帨巾，執(zhí)刀匕，偏割豬肉，以啖漢使。
這種用匕首入口的進食方式，不由人不想起宋人為遼人所作的“沿邊壯士生食肉”的詩句來，但它較之生吞活剝已前進了一大步。
中期的遼國已陸續(xù)建筑起了上、東、南、西、中五大京都，蘇頌出奚山路，入中京界時，就看見道旁店舍頗多，人物亦眾，而且食邸門前掛著木刻朱旗，這使蘇頌欣喜地吟詠出了“朱極刻旗村肆食”、“物俗依稀亦慕華”的句子。遼民族就是如此熱烈地向中原飲食文化看齊。
實際上，早在公元943年，遼太宗就遣使入貢于南唐，持羊30000口，馬200匹來賣。其目的之一是為了換得錢，來買最能代表漢民族飲食文化水平的“茶藥”。為了達到獲得中原飲食文明這一目的，遼金民族是不惜一切代價的，有時竟借戰(zhàn)亂而強奪。靖康元年(1126)，金人在攻打宋朝首都之際，就向宋政府“索酒匠五十人，酒三千瓶”。后來的周輝出使金國，所飲味道頗佳名為“金瀾”的酒，雖說是用金國境內(nèi)的金瀾水釀成，但不能不說這和漢民族輸出的酒及酒匠有關，因為在金代相當長的一段歷史上，只有過“多釀糜為酒”的記載。當然，大量的飲食雜物，還是通過正常的貿(mào)易渠道所獲得。遼金專門設立了物品“互市”的“榷場”，從《金史》中“泗州場歲供”的物品中就可見到這種跡象：
新茶千胯，荔支五百斤，圓眼五百斤，金橘六千斤，橄欖五百斤，芭蕉干三百個，蘇木千斤，溫柑七千個，橘子八千個，沙糖三百斤，生姜六百斤，梔子九十稱……
正是由于有了這樣廣泛的飲食交易，遼金民族啖生喝血的飲食結構才得以改變。《遼史》記載：降黜的遼王公扈從中，也出現(xiàn)了“庖丁七人、釀酒司三人”。金主款待“夏使”，也擺出了一副飲食大國的架勢，有“食官、監(jiān)廚、稱肉官各一”，“尚食局直長、湯藥直長各一，廚子五，奉飲直長一，過食司吏八十，街市廚子四十”。這些現(xiàn)象絕非孤立，乃是一個民族整體飲食水準的反映，倘沒有眾多的山珍，何必設那么多廚人庖丁?若沒有佳美的酒食，怎么能有奉飲直長、過食司吏等官職?盡管這都帶皇家色調(diào)，可這畢竟與遼金民族前期的“人仰乳”、“漁獵給生”的格局不同。無庸置辯，在遼金民族后期，一個具有漢化傾向的飲食體系正逐步形成。南宋洪皓在滯留金國期間所記金主供給南宋使者的食品，就給我們留下了一系列雄辯的證物：
日給細酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，雜使錢五百，白面三斤，油半斤，醋二升，鹽半斤，粉一斤，細白菜三升，面醬半斤，大柴三束。
以上“日給”，幾乎囊括了自宋元以來人們所津津樂道的人生七樁大事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，它標志著全新的飲食生活的光芒已經(jīng)普照到了遼金民族。
同時，飲食習俗的變化也是和城市的繁榮密不可分的，是城市，只有商品經(jīng)濟發(fā)展的果實——城市的壯大，才使享廚爨以摒毛血成為現(xiàn)實。《乘軺錄》記遼代的幽州城中就有26場，“列肆者百室”。南京則城北有市場，陸海貨物，聚于其中。“膏腴、蔬、果實、稻粱之類，靡不畢出，而桑、柘、麻、麥、羊、豕、雉、兔，不問可知”。這里既有遼國的物產(chǎn)，也有來自中原的物產(chǎn)，兩水交流，匯成了一條五彩斑斕的飲食長河。
金代的飲食市場更加宏麗，宋話本《楊思溫燕山逢故人》描寫的燕山市內(nèi)的“秦樓”，其廣大，“便似東京的樊樓一般，樓上有六十個閣兒，下面散鋪七八十副桌凳”。這等規(guī)模的酒樓，足以表明金代燕
金代酒樓
山飲食市場消費能量之大，它至少可以和北宋最負盛名的東京樊樓相媲美了。山西五臺山北麓繁峙縣金代正隆三年(1158)所繪的壁畫，還可以使我們知道：金代的食肆酒樓是非常發(fā)達的，樓閣的宏偉，各式食販的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，絲毫不遜色于繁榮的中原。
但并不能因此說，只有宋代給遼金以影響，遼金對宋代就沒有影響和貢獻了。從遼開始，就有好食物傳入中原，填補了中原飲食的空白。即以水果而言，在遼代之前，中原是沒有西瓜的。遼國興起之后，據(jù)說契丹破回紇時得到一種水果種籽，契丹用牛糞覆蓋而加以栽培，培育出來的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，這就是西瓜。也許是地理位置相近的緣故，金代也有人專門種植西瓜，元好問《續(xù)夷堅志》所記臨晉一農(nóng)家可為代表，他種了“一窠西瓜”，達“一千二三百顆”。隨著貿(mào)易的發(fā)展，西瓜也傳入了漢族居住的地區(qū)。在臨安街頭，“西瓜仁”被作為一種大眾小吃出售，這顯然是遼金西瓜的流韻。
還有趙州的瓜，瓜以小為貴，味甜肉脆。每有漢使來到，金人便用盒裝滿趙州瓜送到漢使住的門前，任取以食。周輝《清波別志》記他在北征時曾帶了幾個趙州瓜回來，贈給了李太。李太素善做醬，因此學會了“漬瓜法”，金人是非常欣賞李太的這一“趙州漬瓜法”的，認為它和金國風味“逼真”，所以，李太老了便辭職專靠出售“趙州漬瓜”為生。紹興辛巳，趙構駕幸江上，經(jīng)過無錫，小太監(jiān)到市場買到了“趙州漬瓜”，獻給了趙構。趙構吃后滿意異常，屢屢宣索，有時竟“嘗呼喚至夜”。至于其他食物，如乳酪這一遼金的特色食品，也進入了北宋的都城。“烹乳酪之珍饈”，此話不錯，乳酪獨特的風味受到了廣大市民的歡迎。東京城里，“乳酪張家”就是專門經(jīng)營乳酪而成名的，尤其清明時節(jié)，紛紛奔向郊外上墳的人們，把乳酪當成了“節(jié)食”。南渡以后，乳酪又在南宋都城臨安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由于人們非常向往乳酪，飲食商販便開動腦筋，將這乳酪獨有的風味加以變化，做成“酪面”，像臨安著名的市食“落面”便是。在臨安賣“酪面”的，只后市街賀家一份，而且價錢十分昂貴，“每個五百貫”。但由于“此北食也”，臨安市民買物有一癖好，多趨有名之家，競相爭買這“賀四酪面”，用兩個油餅夾著吃。因為它是從東京流化來的食品，宋高宗也經(jīng)常品嘗，并念賀家是東京來的市民，予以厚賞。乳酪為“北食”爭得了一席之地，人們似乎從乳酪認識到“北食”的可愛與可貴。
在臨安，“北食店”又喚作“羊飯店”，且有重、輕，即“速飽”與“欲遲”之分，重者如大骨飯、軟羊，輕者如托胎、奶房之類。別的食物亦以其獨有的風味，進入飲食的史冊，如白羊髓餅、艾糕、大黃湯等。典籍《居家必用事類全集》專辟“女直食品”一欄，記錄了“廝刺葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鴨子”、“野雞撒孫”、“柿糕”、“高麗栗糕”等等，雖談不上洋洋大觀，但它既有冷盤，又有熱蒸，烹調(diào)技法，樣樣俱全。它們和其他“北食”作為一束永不凋謝的飲食之花，在中華民族的飲食大花圃中散發(fā)著迷人的馨香。
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