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主講人簡(jiǎn)介：
趙大年，滿族，1931年出生于北京，1949年參加解放軍，曾入朝作戰(zhàn)，多次立功。1958年復(fù)員，自學(xué)農(nóng)機(jī)專業(yè)，在北京市農(nóng)機(jī)研究所和農(nóng)機(jī)局長(zhǎng)期從事科技工作。自幼喜愛文學(xué)，19歲開始發(fā)表小說，后被選為中國(guó)少數(shù)民族作家協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，北京作家協(xié)會(huì)副主席。新時(shí)期以來發(fā)表文學(xué)作品500余萬字，有長(zhǎng)篇小說《大撤退》等5部，中篇小說《二七八團(tuán)》等20部，短篇小說集和散文集《紫墻》、《夢(mèng)里蝴蝶》等6部，電影《車水馬龍》等7部，電視劇《皇城根》（合作）等百余集。多部作品獲全國(guó)和報(bào)刊文學(xué)獎(jiǎng)，并被譯成英、法、日、韓、泰文在國(guó)外發(fā)表。
內(nèi)容簡(jiǎn)介：
來過北京的人都會(huì)強(qiáng)烈地感覺到一點(diǎn)，就是北京豐厚的文化積淀和特有的人文環(huán)境。這是北京這個(gè)城市最獨(dú)特的地方，也是這一點(diǎn)構(gòu)成了北京的京味兒文化。那么什么是京味兒文化？它有什么特點(diǎn)？北京作家協(xié)會(huì)副主席趙大年先生認(rèn)為，主要有這么四條，一是運(yùn)用北京語言。二是描寫北京的人和事。三是環(huán)境和民俗是北京的。第四條就是挖掘北京人特有的心理素質(zhì)。當(dāng)然趙先生認(rèn)為用這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不能反過來說，這就是京味小說的條件或者定義，但是能大體概括出京味兒。
京味兒就是一種韻味兒，京味兒文化或者管它叫做京華文化，從前是由宮廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，這四大板塊相互交織而成的。從元大都算起，七百年帝都，全國(guó)政治文化中心，這些優(yōu)越條件，使京華文化具有了皇家氣派。
說京味兒首先要說的就是北京話。北京話也是一種方言，它有兒字腔，卷舌音，又有很豐富的詞匯，只屬于北京方言的詞匯和字眼。北京話不是普通話，然而呢，普通話是以北方語言為基礎(chǔ)，以北京語音為標(biāo)準(zhǔn)的，為什么？北京話，其實(shí)也是歷史形成的一種官話。
與京味兒相聯(lián)系的還有北京人，北京人的成分和來歷非常復(fù)雜，首先是蒙古族入主中原，建設(shè)元大都，很多蒙古人進(jìn)入北京，再一個(gè)就是滿族入主中原，建立清朝，當(dāng)時(shí)進(jìn)京趕考的人也不少，有的留在了北京，有的到外地做官了。北京人還有一些特點(diǎn)：眼高手低。這個(gè)要一分為二。眼高，手經(jīng)過鍛煉是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎么也高不了。北京就擁有這么一大批眼高手低的理論家、評(píng)論家、鑒賞家、美食家、球迷、影迷。
北京人、北京話、北京的環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣和北京人的心理素質(zhì)都在不斷變化當(dāng)中，今日北京已經(jīng)不是老舍先生筆下的十里城了，這個(gè)變化太大了。經(jīng)濟(jì)建設(shè)改革開放給北京帶來的變化是巨大的，翻天覆地的，但是這么多變化它并沒有破壞京味兒，而是大大地豐富了北京人的生活，也豐富了作家們的創(chuàng)作素材。
（全文）
主持人：什么是京味兒？京味兒是怎么回事？京味兒和京味兒文化有怎樣的關(guān)系？今天的京味兒怎么樣了？我們應(yīng)該如何看待京味兒和京味兒文化？我們請(qǐng)趙大年先生給我們漫談漫談京味兒，叫《京味兒漫談》大家歡迎。
主講人：我不敢也不能給京味兒下定義，這個(gè)概念還是模糊一點(diǎn)好。北京作家和京味作品之間的差異不小，追求不同，還沒有形成一個(gè)流派。也許理論準(zhǔn)備不足，所謂京味兒它到底有些什么特點(diǎn)呢？主要有這么四條，四個(gè)特點(diǎn)，說條件都不對(duì)。一是運(yùn)用北京語言。二是描寫北京的人和事。三是環(huán)境和民俗是北京的。第四條最難也最重要，就是挖掘北京人特有的心理素質(zhì)。這是從現(xiàn)有的作品當(dāng)中，我們幾個(gè)哥們兒沒有評(píng)論家，沒有理論家，我們這么說它有這么一些共同的特點(diǎn)，不能反過來說，這就是京味小說的條件，或者是定義，不能那么說，那么說問題就大了。
林海音女士寫的《城南舊事》，這個(gè)小說讀得人不多，但是電影一拍，家喻戶曉了。它里頭唱的歌我小時(shí)候就唱，可能很多人都會(huì)唱。她身在異鄉(xiāng)，寫的又是兒時(shí)的記憶，但是充滿了京味兒。梁實(shí)秋先生晚年在臺(tái)灣寫的散文里邊，有這么一句話，說要是沒有豆汁兒和大冰糖葫蘆，那還是北京嗎？話不在多，這是梁老先生的北京情結(jié)。如果都這么要求，我剛才說的那四條來界定京味兒小說，不科學(xué)不嚴(yán)謹(jǐn)。不過既然要談?wù)摼┪秲海偟糜袀�(gè)大概的范圍，否則從何談起呢？我以為京味兒就是一種韻味兒，京味兒文化或者管它叫做京華文化，從前是由宮廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，這四大板塊相互交織而成的。遠(yuǎn)的不說，從元大都算起，七百年帝都，全國(guó)政治文化中心，這些優(yōu)越條件，使京華文化具有了皇家氣派。新中國(guó)定都北京，仍然給予了中華文化以這種大氣和大派。有學(xué)者說，各個(gè)城市它有不同的特色，比如說上海是最繁華的城市，香港是最忙碌的城市，大連是男性化的城市，杭州是女性化的城市，蘇州是玲瓏剔透的城市，桂林是山水如畫的城市，南京是綠城，廣州是花城，昆明是春城，北京是最大氣的城市。這種大氣表現(xiàn)在萬里長(zhǎng)城，表現(xiàn)在世界上規(guī)模最大的皇宮建筑群——故宮，表現(xiàn)在東方第一皇家園林——頤和園，皇家最大的陵園——十三陵，最大的祭祀場(chǎng)所——天壇祈年殿，最大的廣場(chǎng)——天安門廣場(chǎng)，最寬闊的街道——長(zhǎng)安大街，多了，大的事多了。如果是外來的客人，外地的也好，外國(guó)的也好，第一次到北京，他看到這種大氣大派一定會(huì)給他留下深刻的印象。英國(guó)的前首相希思，逛了頤和園，驚呼人間仙境。在南湖島，堅(jiān)持要花一萬英鎊請(qǐng)客人吃一桌飯，這桌酒宴堅(jiān)持要御膳房給他做。美國(guó)的前總統(tǒng)比如尼克松、老布什、克林頓、現(xiàn)任總統(tǒng)小布什，到北京來都要上八達(dá)嶺長(zhǎng)城，而且到了長(zhǎng)城上都有這樣的驚嘆語言，說從長(zhǎng)城可以看出中華民族是個(gè)偉大的民族，中國(guó)人民是偉大的人民。而且還會(huì)用漢語說“不到長(zhǎng)城非好漢”。北京還是人文薈萃藏龍臥虎之地，不論哪條小胡同，你要從里邊想請(qǐng)出幾位教授、專家、學(xué)者、部長(zhǎng)、將軍乃至皇親國(guó)戚，并不困難。我曾經(jīng)住過的一個(gè)地方，胡同叫北總布胡同，方圓百里之內(nèi)，這是我親眼所見。我在那兒住了好幾年，就有五四時(shí)期火燒趙家樓的遺址，就是曹汝霖的公館。有義和團(tuán)打死德國(guó)公使的那個(gè)地方。后來八國(guó)聯(lián)軍侵占了北京，恭親王鬼子六、李鴻章這些管外交的都嚇跑了，慈禧帶著光緒跑西安去了，北京沒人管了，結(jié)果是賽金花出面找瓦德希談判。
我說一點(diǎn)賽金花的故事，過去的小說可都罵賽金花，就因?yàn)槿思耶?dāng)過妓女，實(shí)際上賽金花非常聰明。15歲嫁給洪文卿，清朝的狀元，17歲跟著洪文卿出使歐洲四國(guó)，大清國(guó)的欽差大臣去歐洲四國(guó)，從上海提籃橋碼頭，乘坐薩克森號(hào)輪船去柏林，路上走了三個(gè)月，這三個(gè)月賽金花她把德語學(xué)會(huì)了。到了柏林她就給洪文卿當(dāng)翻譯，有一次威廉二世夫婦請(qǐng)洪文卿夫婦喝下午茶，也是賽金花當(dāng)翻譯，客人賽金花是坐著的，威廉皇帝背后站著一個(gè)軍人，瓦德希將軍，那個(gè)時(shí)候瓦德希就認(rèn)識(shí)賽金花，而且非常佩服賽金花。這時(shí)候瓦德希領(lǐng)著八國(guó)聯(lián)軍在這兒殺北京老百姓，而且那個(gè)德國(guó)公使的遺孀也跟著八國(guó)聯(lián)軍來了，跟著瓦德希來了，非要抓住慈禧報(bào)仇不可。慈禧哪抓得住，就殘殺北京老百姓，這時(shí)候賽金花挺身而出，找公使遺孀談話，這話是這樣說的，你我都是故公使夫人，我告訴你北京大得很，慈禧你是找不到的。如果這樣報(bào)復(fù)北京的老百姓，那是野蠻行為，你在這兒呆了一年了，也下不了臺(tái)，我給你出個(gè)主意，中國(guó)的最重的禮節(jié)就是建個(gè)牌坊，就在西總布胡同那個(gè)地方，給你建一個(gè)功德牌坊。我去籌資，又跟瓦德希談，就這樣在那兒建了一個(gè)功德牌坊。第一次世界大戰(zhàn)之后，德意志是戰(zhàn)敗國(guó)，這個(gè)牌坊咱把它拆了，哪兒去了，放到中山公園里邊了，不叫功德牌坊，由郭沫若題詞叫保衛(wèi)和平，現(xiàn)在保衛(wèi)和平牌坊還在那兒。
我再把話收回來，你看我住的北總布胡同它有這么多故事，而且有很多名人都在那兒住過，方圓百里之內(nèi)，有誰呢？朱啟鈐，北洋政府的交通總長(zhǎng)，也是個(gè)實(shí)業(yè)家。蔡元培、馬寅初這不用介紹，北大校長(zhǎng)。史良、班禪你看多少名人就住在北京的小胡同里，北京真是藏龍臥虎之地，北京啊，一街一巷，一堂一殿，都蘊(yùn)藏著深厚的人文積淀和精彩的故事，哪一個(gè)地方拿出來都能寫一本厚重的京味文學(xué)的大書。
下邊我說第二個(gè)小標(biāo)題，北京話，北京話也是一種方言，好聽不好聽？它有兒字腔，卷舌音，又有很豐富的詞匯，只屬于北京方言的詞匯和字眼。咱們公共汽車報(bào)站的，現(xiàn)在改了，用個(gè)小喇叭錄音，從前不是。那報(bào)站的嘴里像含了個(gè)棗似的，嘰里咕嚕就過去了，人家聽著那叫油腔滑調(diào)，京油子。北京話不是普通話，然而普通話是以北方語言為基礎(chǔ)，以北京語音為標(biāo)準(zhǔn)的，為什么？北京話，其實(shí)也是歷史形成的一種官話。往遠(yuǎn)點(diǎn)說，北京地區(qū)已經(jīng)有三千多年的城鎮(zhèn)文明，三千多年前就出現(xiàn)了城鎮(zhèn)文明。我們無從知道當(dāng)時(shí)的北京話是什么腔？什么調(diào)？但是這并不重要，因?yàn)槟菚r(shí)候的北京話還不具備全國(guó)性的影響，后來這個(gè)情況就變了。北京作為金朝的中都，這就不是陪都了，金，正好去年是850周年，今年是851年，金海林王，從黑龍江把他的都城遷到北京，而且金滅了北宋，金的不叫疆界，它勢(shì)力范圍已經(jīng)達(dá)到了淮河一線大半壁江山的都城，這時(shí)候的北京話就比較重要一點(diǎn)了。這兩個(gè)民族，遼是契丹族南下，金是女真族南下，使得咱們國(guó)家東北、華北出現(xiàn)了第一次大規(guī)模的人員和語言的交流和融合，使北方語系涵蓋了相當(dāng)大的一片“領(lǐng)地”，加引號(hào)的領(lǐng)地。這么一大片的國(guó)土是北方語系，但是這個(gè)時(shí)候，北京還不是全國(guó)文化中心，中華文化的精髓在江南，南宋的都城從汴梁遷到了臨安，就是杭州，遷到那兒去了，這是一千年前八百五十年前的情況。蒙古族南下，統(tǒng)一全國(guó)。在北京建立元大都，北京第一次成為全國(guó)的政治文化中心。情況又不同了，使長(zhǎng)城內(nèi)外出現(xiàn)了第二次大規(guī)模的人員和語言的交流融合。這個(gè)北方語系已經(jīng)涵蓋了東北、華北，包括蒙古。東北、華北、西北和川、黔、滇、貴北，這么大片的地方，都是北方語系。我會(huì)說四川話，你到貴州到云南，他說的基本上是四川話，四川話它是北方語系，好聽。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的時(shí)候，曾經(jīng)一度要用四川話做國(guó)語，爭(zhēng)論很大的，后來不知道怎么堅(jiān)持下來，還是北京話。但是它們都是北方語系，北方語系涵蓋了這么大片的地方。說句俗話吧，少數(shù)服從多數(shù)，所以普通話是以北方話為基礎(chǔ)。據(jù)說沒查到準(zhǔn)確的資料，明朝嘉靖皇帝，嘉靖年間桂林王派使者給進(jìn)貢，什么呢？三花酒，桂林三花酒很出名，可是這位使者由于語言的不通，他怎么著也沒向皇上說明白，這個(gè)酒怎么倒到杯子里，怎么激起三層酒花。就因?yàn)檫@個(gè)，嘉靖皇帝就下了一條令，以后進(jìn)京的官員要說官話，就是北京話。
咱們是個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家，不論你是哪個(gè)民族，你生長(zhǎng)在哪個(gè)省，哪個(gè)縣，即使是在封建社會(huì)交通不便的情況下，全國(guó)各地也有很多人要進(jìn)京趕考、經(jīng)商、謀官、議事。北京也要向全國(guó)各地派出欽差大臣，文官武將去巡撫，乃至乾隆皇帝六下江南視察理政，這個(gè)交往總是要的。那么就需要一種大家都聽得懂聽得明白的能夠充分表達(dá)意思的共同的語言。為了達(dá)到大家都能聽得懂，都能聽得明白，北京話必須博采眾家之長(zhǎng)，克服人家的短處，不斷地改造和完善自己的音、聲、腔、調(diào)，要改造，要美化。我舉些例子，像東北話，它有齒音，齒音很重，“十”“四”分不開，比方我說兩句繞口令。“四十四個(gè)石獅子，吃四十四個(gè)澀柿子”。你找個(gè)東北老哥兒，你站起來給我念念，你成了難為人家了。上海人他不會(huì)說二，他會(huì)說一，說二也是一。你們上海有個(gè)石門二路，他不敢說石門二路，他說石門二路就是石門一路，二還是一。他只好說兩，石門兩路。廣東人，“王”“黃”他分不開，給你介紹，光明，我姓三橫王，不一姓大肚黃，別扭。北京話就不能這么啰嗦，這么啰嗦還行。姓王就姓王嘛，姓黃就姓黃嘛，得分得開。湖北話劉、牛不分，湖南話發(fā)、花不分，天津離北京這么近，勇、容不分。這些在北京話里都得分開，得說得清清楚楚，讓人聽得明明白白。
北京話的最后形成與滿族入主中原有很大的關(guān)系，這不僅僅因?yàn)樵蹅儑?guó)家發(fā)生了第三次人員和語言的交流，大規(guī)模的交流融合，不僅僅因?yàn)檫@個(gè)。更因?yàn)榍宄请x我們最近的一個(gè)封建王朝，統(tǒng)治將近三百年。我是滿族，具體點(diǎn)說我們這個(gè)民族進(jìn)關(guān)之前，文化比較落后，當(dāng)時(shí)還是半游牧民族，初進(jìn)關(guān)的時(shí)候，六十萬人，文化又低，怎么統(tǒng)治比自己文化高的偌大的華夏中州啊，統(tǒng)治將近三百年，原因很多。但是其中有一條就是我的祖先他非常自覺地學(xué)習(xí)漢文化，包括漢的語言文字。然而語言是互相滲透，互相融合的，在滿族誠(chéng)心誠(chéng)意地學(xué)習(xí)漢語的同時(shí)，他又不是簡(jiǎn)單地放棄了滿語、滿文，而是互相同化。除了有一些滿語正式地進(jìn)入北京話之外，更重要的是詞匯、腔調(diào)、語音的融合，共同創(chuàng)造了大家都聽得懂，都愛聽的優(yōu)美的北京話。
北京人的成分和來歷非常復(fù)雜，當(dāng)然這里首先是土著。這個(gè)土著很難找了，大概就是周口店北京人吧。蒙古族入主中原，建設(shè)元大都，很多蒙古人進(jìn)入北京，“胡同”這個(gè)名據(jù)說就是從蒙語演化過來的。可是元朝的歷史不長(zhǎng)，不足90年，很多蒙古人又撤回到草原去了。明朝由南京遷都北京，是咱們國(guó)家第四次南北人員大規(guī)模的交流。那個(gè)朱棣皇帝，他調(diào)了兩萬戶南京的能工巧匠，兩萬戶啊，不是人，兩萬家移民北京，帶來了很精湛的手工藝。譬如像景泰藍(lán)，就留在了北京，而且成為了北京的傳統(tǒng)工藝品。除了這兩萬戶，另外還有幾萬江南的工匠主要是江浙的，輪流在北京值班，輪換的，對(duì)北京的幫助是非常大的。所謂的九城十八門的北京城，最后建成于明永樂年間，永樂18年，它的建筑質(zhì)量比元大都高。咱們國(guó)家這個(gè)修城，明之前包括萬里長(zhǎng)城，都是土城。萬里長(zhǎng)城有多長(zhǎng)，我小時(shí)候唱歌謠叫萬里長(zhǎng)城萬里長(zhǎng)，不對(duì)，羅哲文教授說它是十萬八千里，歷朝歷代。只有到了明修的長(zhǎng)城和北京城的城墻是磚墻，大城磚五十多斤一塊，很不容易的，費(fèi)了大工夫。而且北京城市的設(shè)計(jì)、規(guī)劃、建筑風(fēng)格、審美觀念都和中原漢文化一脈相承。有趣的事，滿族在全心全意地學(xué)習(xí)漢文化的同時(shí)，把自身的許多特點(diǎn)也融進(jìn)去了。今天的北京人北京市民里邊究竟有多少滿族旗人的后裔？誰也說不清楚，這里邊呢，有一個(gè)漢滿通婚的問題，但是更重要的是別的問題。最近一次全國(guó)人口普查，我們滿族在全國(guó)人口一下子十幾年之間翻了一番，變成一千多萬了，排老三，僅次于漢族、壯族，我們排老三。是我們滿族不講計(jì)劃生育嗎？只因?yàn)辄h的民族政策進(jìn)一步落實(shí)，他敢承認(rèn)自己是滿族了，可見還沒有改的滿族還大有人在。
我們這個(gè)滿族大大的輝煌過，又大大的衰敗過，這股味很快難拿，讓人哭笑不得。這不說北京人嘛，北京人的文化程度比較高，這個(gè)文化不僅僅說的是課堂里的數(shù)理化，不是。而是包括衣、食、住、行、婚喪嫁娶、禮節(jié)、禮貌，風(fēng)俗習(xí)慣在內(nèi)的大文化。明清兩朝全國(guó)各地進(jìn)京趕考的讀書人，那時(shí)候叫舉子，累計(jì)不下一百萬人次，進(jìn)士及第金榜題名的將近五萬人。也就說明朝是兩萬三千多，清朝兩萬六千多，可不是將近五萬人。這些進(jìn)士雖然很多，都派到全國(guó)各地做官去了，但是也有相當(dāng)一部分留到了北京，在北京工作，在北京做官。我說這五萬人，他可是明朝兩朝，他們不斷地充實(shí)著北京的士大夫階層。新中國(guó)成立以后，有更多的大學(xué)生在北京讀書，到北京讀書，畢業(yè)之后，留在北京的也不少。政府各個(gè)部門從全國(guó)各地抽調(diào)優(yōu)秀干部，企事業(yè)單位也從全國(guó)各地選拔人才，應(yīng)該說新來的這些人，這些新北京人，大部分都是文化水平比較高的精英。不斷地?cái)U(kuò)大北京的知識(shí)分子階層。北京人有個(gè)特點(diǎn)，說出來不好聽，眼高手低。不過我這個(gè)還不完全想貶北京人。眼高手低，要一分為二。他畢竟還眼高，手經(jīng)過鍛煉是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎么也高不了。北京就擁有這么一大批眼高手低的理論家、評(píng)論家、鑒賞家、美食家、球迷、影迷，北京的戲迷也如此。徽劇，安徽的徽劇進(jìn)京，山東烤鴨進(jìn)京，他們就是在北京這些眼高手低的美食家、評(píng)論家、鑒賞家，批評(píng)挑剔百般挑剔之下不斷提高的。現(xiàn)在也是如此，一出戲或者一本書，只要北京上海這兩個(gè)城市一叫好，就是全國(guó)水平的佳作。你看這眼高手低，他識(shí)貨呀。北京人還特寬厚，三教九流，五行八作，不論你是什么人，只要有一技之長(zhǎng)，或者在某個(gè)地方小有名氣者，皆可稱爺。年紀(jì)輕輕的賈寶玉是寶二爺，歷經(jīng)滄桑的老妓女賽金花，是賽二爺。暴發(fā)戶有錢的富翁是款爺。二道販子是倒?fàn)敗：蜕械朗渴峭訝敗５牌桨迦嗆嚨氖前鍫敗Ｏ裎疫@樣耍嘴皮子的是侃爺。光膀子上大街的是膀爺。就連背插小旗的泥塑玩具還是兔爺呢，北京人不得了，北京人寬厚。
北京人還特懶，死要面子。八百年吃慣了皇糧，他不伺候人，在家賦閑他也不干服務(wù)性行業(yè)。現(xiàn)在下崗大概對(duì)北京人有很大教訓(xùn)。去年鬧非典對(duì)北京人也個(gè)教訓(xùn)，一下子走了十幾萬小保姆，你不伺候人，伺候伺候自己吧。這歷史上，北京理財(cái)?shù)目俊袄衔鲀骸保銈兯闼阌卸嗌偕轿魅水?dāng)財(cái)政部長(zhǎng)。開飯館的靠山東，當(dāng)年魯菜在北京是一統(tǒng)天下。三合縣的老媽，現(xiàn)在是四川安徽小保姆，彈棉花的是浙江人，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的是湖南人、四川人。北京人不當(dāng)?shù)模憧萍嫉模茈娪暗氖巧虾Ｈ恕１本┤四膬喝チ耍銈冏聊ィ裉煳也淮疬@個(gè)事，不知道北京人哪兒去了。所以就有那么個(gè)“山東兒”叫鄧友梅，此人吃了咱們北京五十年大白菜，他寫了個(gè)中篇小說，還獲獎(jiǎng)了叫《那五》，挖苦北京人。“忘恩負(fù)義”。還有一個(gè)小老廣，叫中杰英，同樣吃了北京五十年大白菜，得吃多少，寫一出話劇叫《北京大爺》，挖苦北京人，說北京人大事做不來，小事不愿做。北京人呢，還特神，市長(zhǎng)開會(huì)討論什么問題？這烤羊肉串冒煙，污染環(huán)境。與此同時(shí)坐馬路牙子旁邊甩撲克牌的老爺子談?wù)摰氖鞘裁矗坎际菜绾胃?jìng)選連任總統(tǒng)。北京人神了，真是說不完的北京城，說不盡的北京人啊。
北京人、北京話、北京的環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣和北京人的心理素質(zhì)都在不斷變化當(dāng)中，所謂京味的嬗變我看有兩個(gè)方面。一是外來戶引起的，剛才我說了四大徽班進(jìn)京，給乾隆皇帝祝壽然后留下了，這一點(diǎn)非常重要，留到哪兒了。留到這個(gè)文化層次比較高的這么個(gè)京都，帝都。北京就給他們提供了博采眾家之長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，俗話叫開了眼了。全聚德的主人來自山東，可是這個(gè)烤鴨的烹調(diào)藝術(shù)，是在北京提高完成的。它也是經(jīng)過同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)過百般挑剔，百年挑剔，才發(fā)展成為北京烤鴨的，這一宗飲食文化。北京這個(gè)地方，它可以提高很多東西。這里我順便說一下，北京是個(gè)開放的城市，來者不拒，什么都可以來，就像日耳曼民族進(jìn)羅馬一樣，我文化水平高你來，你滿族來，來我把你同化了。涮羊肉的吃法來自滿蒙，你看那些涮肉館的名，東來順，西來順，北來順，都來順，又一順，它順什么？順乎北京市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和北京人的口味，北京人高水平要求。一句話，長(zhǎng)安居，大不易。要想在北京站住腳，你就得精益求精，不斷提高。我小時(shí)候我記得北京沒什么戶口，誰來都行，你來呀，有本事你留下，你干什么都行，沒本事餓你三天不就回去了嗎。凡是外來的，跟北京的文化相結(jié)合適應(yīng)了北京的要求，他站住腳了，他同時(shí)又改變著或者提高著北京的京味文化。清朝有一百位金科狀元，剛才我說到賽金花的丈夫洪文卿，他就是蘇州狀元，蘇州才子，一百位清朝的狀元里頭，蘇州才子就占了16位，必然把江南的文化的精髓帶到北京，把他們的聰明才智帶進(jìn)來。另一方面，北京的變化京味的變化是現(xiàn)代化引起的。這個(gè)我就不用細(xì)說了，今日北京已經(jīng)不是老舍先生筆下的十里城了，這個(gè)變化太大了。我小時(shí)候的北京連洋釘都不會(huì)造，不要說造汽車，造飛機(jī)了，造人造衛(wèi)星，這才多少年，我還活著呢。我多大歲數(shù)，今年72歲。經(jīng)濟(jì)建設(shè)改革開放給北京帶來的變化是巨大的，翻天覆地的，這個(gè)我不細(xì)說，大家都看得很清楚，但是這么多變化它并沒有破壞京味兒，而是大大地豐富了北京人的生活，也豐富了我們的創(chuàng)作素材，我相信今后會(huì)有人寫出更多更好的京味兒作品來，謝謝大家。
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