030221華夏盛宴—從考古看中國(guó)古代的飲食文化-王仁湘
主講人簡(jiǎn)介
王仁湘，男，1950年11月出生，祖籍湖北，現(xiàn)為中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所邊疆民族與宗教考古研究室主任，研究員。
1978年考入中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究生院學(xué)習(xí)史前考古學(xué)，1981年畢業(yè)，獲歷史學(xué)碩士學(xué)位。1974年以來(lái)，長(zhǎng)期在野外從事考古發(fā)掘工作，主持發(fā)掘了若干重要古代遺址。他對(duì)中國(guó)史前考古有較為全面的研究，在飲食文化考古研究方面也有一定建樹(shù)。發(fā)表專(zhuān)業(yè)論文100余篇、專(zhuān)著及其他著作20余部，主要有：《拉薩曲貢》、《臨潼白家村》、《中國(guó)史前文化》、《人之初——華夏遠(yuǎn)古文化尋蹤》、《飲食與中國(guó)文化》、《飲食考古初集》等。并主編有《中國(guó)史前飲食史》及大型考古學(xué)叢書(shū)《華夏文明探秘》40種等，后者獲第11屆中國(guó)圖書(shū)獎(jiǎng)。
內(nèi)容簡(jiǎn)介
首先，主要通過(guò)烤、煮、蒸、涮這四個(gè)技巧來(lái)溯源中國(guó)古代烹飪方式的起源。能體現(xiàn)中國(guó)烹飪特色的，除了炒以外，就是蒸。我們享受到美味最多的是炒出來(lái)的食品，此外，是蒸。蒸的基本器具是甑。甑有五千年以上的歷史。這是非常偉大的發(fā)明。
其次，在考古里頭發(fā)現(xiàn)了有保存非常好的食物。有一些食物，特別是馬王堆出土的一些食物，因?yàn)槊芊獾帽容^好，一些有機(jī)質(zhì)的東西保存得都比較好。
第三，從出土的一些圖像食物，來(lái)看古代的烤肉串、火鍋，還有餃子、點(diǎn)心 ，甚至罐頭這些食品，來(lái)說(shuō)明古代的烹飪水平發(fā)展的高度。餃子，現(xiàn)在的資料可能早到春秋時(shí)候。火鍋，比較確切的證據(jù)，比較早的是在西周時(shí)候。烤肉串，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的資料，漢代時(shí)候在中原就相當(dāng)流行了。點(diǎn)心，從考古來(lái)講，發(fā)現(xiàn)比較早的證據(jù)就是唐代的新疆吐魯番出的，這種花式點(diǎn)心幾乎跟現(xiàn)在是一樣的做法。
最后，就是食具。中國(guó)人主要是用筷子吃飯的。我們是筷子的發(fā)明人，是主要的使用者。實(shí)際上，我們不僅用筷子進(jìn)食，還用勺子。筷子，從文獻(xiàn)記載來(lái)講，應(yīng)該是在商代最早發(fā)明。但是，考古提供一些證據(jù)，應(yīng)該說(shuō)能證明商代有了筷子，但是還可以往前提。勺子的使用，應(yīng)該說(shuō)是最早的，從現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來(lái)講，可以追溯到七千年以前。
全文
大家好！今天我在這里講的題目是《華夏盛宴——從考古看中國(guó)古代的飲食文化》。考古在20世紀(jì)有許多重要的發(fā)現(xiàn)，比如我們一般的人都比較了解的北京人化石，還有馬王堆、殷墟、 三星堆這么多非常重要的發(fā)現(xiàn)，仰韶文化、 龍山文化，發(fā)現(xiàn)了很多，應(yīng)該是說(shuō)我們?cè)谖墨I(xiàn)上所不知道的東西。也就是說(shuō)，我們很多遺忘的歷史都是通過(guò)考古來(lái)發(fā)現(xiàn)的。還有，我們一些古老文化的一些根基的一些資料，傳統(tǒng)的生活方式，甚至是很多細(xì)節(jié)，我們可能都忘卻了，這里頭當(dāng)然也包括飲食生活方面的一些內(nèi)容。
下面，我就開(kāi)始分四個(gè)方面來(lái)講。第一個(gè)方面，就是講古代的烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)的炊具；第二點(diǎn)，就是從廚師的活動(dòng)，還有從一些傳統(tǒng)食譜來(lái)看古代的飲食文化；另外，第三點(diǎn)就是講，從直接出土的食物來(lái)看飲食文化；還有，從傳統(tǒng)的食具來(lái)看古代的飲食文化，就這么四個(gè)方面。
下面講第一點(diǎn)。就是講烹飪技巧和我們傳統(tǒng)的一些炊具在考古中發(fā)現(xiàn)的情況。應(yīng)該說(shuō)，我們享受到美味最多的，還是炒法炒出來(lái)的食品。還有，我覺(jué)得可能更能體現(xiàn)中國(guó)烹飪特色的，除了炒以外，就是蒸。
現(xiàn)在我就講四點(diǎn)：烤、煮、蒸、涮，通過(guò)這四個(gè)技巧來(lái)溯源中國(guó)古代烹飪方式的起源，通過(guò)考古發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來(lái)說(shuō)明。
先說(shuō)煮。煮應(yīng)該說(shuō)是從陶器開(kāi)始發(fā)明的時(shí)候，大約是距今應(yīng)該是一萬(wàn)年以上的新石器時(shí)代就開(kāi)始有了比較標(biāo)準(zhǔn)意義上的煮。它有陶釜、有鼎這些主要用來(lái)煮的器具。另外，還有一些烤的器具。在這兒，烤箅子在史前都出了很多，當(dāng)然主要的還是用來(lái)煮的，煮的東西。中國(guó)的這些出土的器具，我們知道有很多特點(diǎn)。我這兒舉一個(gè)例子和外界就是國(guó)外有些不同的，就是我們?nèi)闫鞅容^發(fā)達(dá)——就是一個(gè)器物下頭做三個(gè)角。這種器具非常多，這是非常有特點(diǎn)的。而且，這種三足器，特別是我們都知道的鼎，實(shí)際上是一個(gè)釜，下面加上三個(gè)腿。不要小看了鼎，它是一度作為國(guó)家政權(quán)的象征。我們知道有“定鼎”、“問(wèn)鼎”“九鼎”之說(shuō)。后來(lái)，有些王朝就把拿到了九鼎作為擁有政權(quán)的象征。九鼎據(jù)說(shuō)在秦始皇的時(shí)候，就下落不明了。
下面我講烹。烹就是煮，這是我們應(yīng)該說(shuō)應(yīng)用相當(dāng)廣泛的一種烹技，不光是我們中國(guó)用，國(guó)外也用，亞洲其他地區(qū)也都用這個(gè)方法。但我們的這個(gè)方法，應(yīng)該說(shuō)我們找到的證據(jù)有一萬(wàn)年了。比如說(shuō)在江西萬(wàn)年仙人洞的新石器遺址里發(fā)現(xiàn)了陶釜，這個(gè)陶釜做得比較簡(jiǎn)單，下面是個(gè)圓底子，但是這是最早的炊具。它讓我們知道過(guò)去在一萬(wàn)年以前飲食生活應(yīng)該說(shuō)就比較講究了吧。還有，在河姆渡文化里頭不僅有釜，還有灶，都是陶土做的，做得非常好。實(shí)際上應(yīng)該說(shuō)像一個(gè)活動(dòng)的爐子。爐子，大家知道我們現(xiàn)在都在用，吃火鍋的爐子，應(yīng)該都是這么演變過(guò)來(lái)的，它在史前的時(shí)候就比較流行了。
要說(shuō)煮，最早我們講的是釜，用的是釜。釜呢？它因?yàn)槭谴蟛糠质菆A底的，它放不穩(wěn)，它可以直接放到火塘里邊加熱，有的在新石器時(shí)代的長(zhǎng)江流域,甚至其他比較挨近黃河下游地區(qū)有這種情況，就是做三個(gè)支子，把釜支起來(lái)。但是更多的時(shí)候,可能就是用三塊小石頭、大石頭,大小不等的石頭把它支起來(lái),然后燒火。有很多研究者認(rèn)為，鼎的出現(xiàn)可能跟這種用石塊支陶釜這個(gè)辦法發(fā)展來(lái)的。后來(lái)發(fā)明了鼎，把三個(gè)腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎實(shí)際上在新石器時(shí)代就非常流行，主要是在黃河、長(zhǎng)江中下游地區(qū)。
后來(lái)到商、周時(shí)候,鼎開(kāi)始作為禮儀的重器。我們知道最著名的一件鼎，是出自安陽(yáng)殷墟的一個(gè)方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎應(yīng)該說(shuō)是迄今發(fā)現(xiàn)最大的一個(gè)青銅鼎，它高133厘米，重達(dá)875公斤，是三千多年前了。有人研究說(shuō)，過(guò)去可能是得多少人勞動(dòng)多長(zhǎng)時(shí)間才能夠做成這么一個(gè)大鼎！它是一個(gè)集體的行為吧。鼎到春秋以后也還有，做得非常精致，因?yàn)楹髞?lái)它不光是直接用來(lái)做炊煮用的炊器了，它也還是食器。甚至是做成祭器，就是禮器，用來(lái)裝上祭品，來(lái)向神做祭祀的，向仙人祭祀。它是一種禮儀場(chǎng)面出現(xiàn)的東西。比如：天子九鼎，他要用九個(gè)鼎擺在一起，這九個(gè)鼎它不一樣大，一個(gè)比一個(gè)小，叫列鼎。類(lèi)似于這種像鼎、釜這種烹飪方法，我們知道在漢代畫(huà)像石上還能看到。它用，可能是有鐵釜了，然后下面用一個(gè)鐵支子把它支起來(lái)。我們?cè)谝恍┥贁?shù)民族做調(diào)查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)這種方法現(xiàn)在還在用，應(yīng)該是我們古老傳統(tǒng)遺留下來(lái)的一個(gè)證據(jù)。
下面我再說(shuō)烤。燒烤實(shí)際應(yīng)該是比煮更古老的一種方法，最原始的。在沒(méi)有釜、灶的時(shí)候，把東西可以直接放在火上燒烤，是比較原始，但是燒出的味道確實(shí)不錯(cuò)。所以，我們現(xiàn)在很多飯店、餐館，它還要采用這種方法，比方：做烤乳豬，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比較特別。這個(gè)烤的證據(jù)，就是說(shuō)我們?cè)谛率鲿r(shí)代出現(xiàn)的一些陶做的烤箅，它做成一個(gè)齒狀，上面放上食物，烤魚(yú)、烤肉。我們最新在齊家文化的一處遺址里頭，就是青海的喇家遺址里頭發(fā)現(xiàn)了一座烤爐。它是用石板做的，用一塊薄石板把它支起來(lái)，下面燒火，然后上面放食物。應(yīng)該說(shuō)是中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)最早的一座烤爐，也是做得非常好的。這說(shuō)明我們烤的方法，除了明火烤以外，已經(jīng)有了比較嚴(yán)格意義上的烤爐。
下面再說(shuō)蒸。蒸的基本器具應(yīng)該是甑。甑的發(fā)明在仰韶文化，北方黃河流域的仰韶文化，南方的崧澤文化里頭就有了，應(yīng)該說(shuō)都有五千年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化里頭，它出現(xiàn)了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學(xué)上叫它甗。它下面盛水，中間有一個(gè)箅子，水燒好了以后，通過(guò)蒸汽把上面的食物蒸熟。這是非常偉大的發(fā)明。我們知道，西方雖然用蒸汽能發(fā)明蒸汽車(chē)，是一個(gè)偉大的貢獻(xiàn)，但是我們運(yùn)用蒸汽的歷史，應(yīng)該說(shuō)那是要古老得多了。這種方法，到后來(lái)一直到現(xiàn)在，在中國(guó)烹飪里頭應(yīng)用得非常廣泛。這也是我們和西方飲食文化的一個(gè)區(qū)別。因?yàn)槲鞣斤嬍澄幕饕眉濉⒖荆运麄冏龀鰜?lái)的是牛排，是面包；我們做出來(lái)就是饅頭，因?yàn)槲覀兪钦舫鰜?lái)的。我們這個(gè)蒸法應(yīng)該是，特別應(yīng)該引起我們古代的廚師的一個(gè)驕傲，它應(yīng)該是一個(gè)很重大的貢獻(xiàn)吧。因?yàn)槲覀冎婪▏?guó)大餐在世界上很有名的，但是法國(guó)廚師他們?cè)诓痪靡郧鞍桑�不知道蒸法，蒸的概念都沒(méi)有，他不采用這個(gè)方法。
這是我們?cè)跐h畫(huà)像石上看到的用甑蒸食的場(chǎng)面，實(shí)際上跟甗的感覺(jué)還是一樣的，但是它把它放在了灶上，甑后來(lái)就做了更大改良，比如說(shuō)，它不用銅了，不用陶了，它用竹子來(lái)做，就出現(xiàn)了蒸籠。我們?cè)跐h畫(huà)像石上，也見(jiàn)到了蒸籠的圖像。這個(gè)在文獻(xiàn)上都找不到的，但是在畫(huà)像石上我們見(jiàn)到了，在河南密縣一座畫(huà)像石墓里頭，就發(fā)現(xiàn)了非常標(biāo)準(zhǔn)的蒸籠的圖像。這是蒸法，我們說(shuō)了它早期的發(fā)展過(guò)程。
下面，再說(shuō)和它相關(guān)的氣鍋。它也是利用蒸汽來(lái)氣熟食物。我們大家知道的氣鍋雞，認(rèn)為是產(chǎn)自云南的。我們現(xiàn)在吃的這種氣鍋雞，應(yīng)該是從那兒傳過(guò)來(lái)的，一般都是叫云南氣鍋雞，而且都是做雞。這種氣鍋就是一個(gè)陶器，中間有一個(gè)穿孔，然后氣從下面往上串，然后把食物氣熟。氣鍋從現(xiàn)在考古發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來(lái)講，應(yīng)該說(shuō)在商代就有了。在商代殷墟里頭著名的婦好墓中，就出土了這樣的氣鍋。它是用青銅做的，它這個(gè)氣鍋呢，應(yīng)該說(shuō)是中間有一個(gè)氣柱，跟現(xiàn)在的氣鍋沒(méi)什么區(qū)別了。后來(lái)，我們知道漢代、唐代也出土了一些氣鍋，有陶的、瓷的做的，都是這種原理。比較大的這一件就是在貴州出的。貴州挨著云南了。這是漢代的，說(shuō)明云南氣鍋恐怕歷史非常久遠(yuǎn)了。
下面，再說(shuō)煎。這種方法，我們?cè)谘錾匚幕镱^找到證據(jù)。在鄭州附近的仰韶文化遺址里頭出土了許多件，我們叫做鏊也好，叫做鐺也好，這種東西就是烙餅用的。它做成一個(gè)平面，一個(gè)餅一樣的形狀的一個(gè)面，然后下面加上三個(gè)腿，上面就可以攤餅。這個(gè)是非常重要的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槲覀冞^(guò)去知道，認(rèn)為像餅食、面食起源是比較晚的，這個(gè)已經(jīng)說(shuō)明不晚了，有五千年左右的歷史吧。好，從烹飪技巧，從烹飪器具，我們就說(shuō)到這兒。
下面，說(shuō)第二個(gè)方面。我們就說(shuō)說(shuō)古代廚師的烹飪活動(dòng)和我們考古發(fā)現(xiàn)的一些傳統(tǒng)的食譜，這個(gè)情況是怎樣的？發(fā)現(xiàn)古代的烹飪活動(dòng)一些證據(jù)，應(yīng)該最集中的就是漢代的畫(huà)像石，它非常生動(dòng)，非常直觀地來(lái)表達(dá)了他們當(dāng)時(shí)的那種場(chǎng)面。我們知道廚師應(yīng)該是會(huì)出現(xiàn)比較早的了，我們的人文初祖伏羲、黃帝，他們?cè)诎l(fā)明烹飪方法上都做出了貢獻(xiàn)的，都應(yīng)該說(shuō)是親自實(shí)踐的。后來(lái)的一些有名的人，比如商代的伊尹，輔佐商王來(lái)建立商代王權(quán)的伊尹也是出身于廚師。廚師他的地位應(yīng)該說(shuō)是歷代，我們覺(jué)得應(yīng)該他是比較高的，當(dāng)然不排除有的時(shí)候小看了他。在周代的食官里，食官它是劃在天官里頭，天官、地官，天官是擺在第一的，它是僅次于宰官，所以說(shuō)明了古代對(duì)從事廚師行業(yè)的人的一種重視吧。
那么，我們就以畫(huà)像石為例，來(lái)看看古代的廚師的烹飪活動(dòng)。
從漢代畫(huà)像石上來(lái)看，有很多烹飪活動(dòng)的場(chǎng)面，所以我們今天獲得的這些資料，就對(duì)復(fù)原當(dāng)時(shí)人的生活，飲食烹飪的場(chǎng)面很有幫助。其中，比較著名的有一件，出自山東諸城的前涼臺(tái)，它這個(gè)畫(huà)像磚場(chǎng)景有幾十個(gè)人，場(chǎng)面非常大，各種各樣的活動(dòng)都有。這也對(duì)我們了解當(dāng)時(shí)人的食物的來(lái)源是很有幫助的。
還有，有一些場(chǎng)面是表現(xiàn)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的飲食店。我們?cè)谒拇òl(fā)現(xiàn)畫(huà)像磚上面，它表現(xiàn)的是市面上的活動(dòng)，人們?cè)诜孔永锱腼儯薪值溃匈I(mǎi)食物的人，甚至還可以看出有叫賣(mài)的，說(shuō)他這個(gè)食物，可能說(shuō)做得很好啊，大家來(lái)買(mǎi)。這是畫(huà)像磚上面的。
還有畫(huà)像石表現(xiàn)野炊的場(chǎng)景。我們?cè)谏綎|出土的一個(gè)畫(huà)像石上，看到它是表現(xiàn)一棵樹(shù)，樹(shù)上掛了一些羊腿、牛腿，然后樹(shù)下里頭有灶，一些廚師在那兒做炊事活動(dòng)。可能表現(xiàn)的是一種野宴吧，就是在野外宴飲的場(chǎng)景，準(zhǔn)備宴飲的一些食物。在河南密縣一座墓里頭，出土了好幾塊畫(huà)像石，也表現(xiàn)了很豐富的烹飪活動(dòng)的場(chǎng)面，比如有切割的場(chǎng)面，有烹煮的場(chǎng)面，還有烤羊肉串的場(chǎng)面，非常生動(dòng)。
在畫(huà)像石上，還有一些釀造的場(chǎng)面，比如說(shuō)釀酒。甚至是有的一些研究者認(rèn)為，有些畫(huà)面上可能是表現(xiàn)做豆腐的場(chǎng)面。大家知道，豆腐呢！我們從文獻(xiàn)上找不到更多的證據(jù)，是在什么時(shí)候發(fā)明的。現(xiàn)在比較確切的，應(yīng)該說(shuō)可能是唐代以后——五代、宋這個(gè)時(shí)候發(fā)明的。但是有一種說(shuō)法認(rèn)為，是從漢代是淮南王劉安，他煉丹過(guò)程當(dāng)中怎么摸索出一套辦法來(lái)，做出豆腐。在河南密縣的一塊畫(huà)像磚上，發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似于這種場(chǎng)面。有的研究者說(shuō)：“是。”它表現(xiàn)了一個(gè)做豆腐的全過(guò)程：磨豆子、給它瀝漿、壓榨，這些程序都有。但是有的研究者認(rèn)為：“還不是。”這個(gè)證據(jù)還不是很足。但是應(yīng)該說(shuō)，是一個(gè)重要的研究線索。
畫(huà)像石上還表現(xiàn)了一些備宴的場(chǎng)景，把一些做好的食物擺在桌子上，準(zhǔn)備主人來(lái)進(jìn)餐。除了畫(huà)像石以外，還有一些雕塑，我們叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青銅雕塑，它表現(xiàn)的是一個(gè)廚師的形象。應(yīng)該說(shuō)，是從漢代墓葬里，就發(fā)現(xiàn)了有廚師的俑。在長(zhǎng)江三峽里頭，在三國(guó)時(shí)候的墓葬里頭，也發(fā)現(xiàn)了這樣的一些廚俑，他們的打扮，他們的動(dòng)作，他們做了些什么，都表現(xiàn)得非常具體。在宋代，廚娘的地位，那是應(yīng)該說(shuō)是比較高的了。在一些資料上講說(shuō)，要請(qǐng)一位技術(shù)比較高的廚娘，那不是一般人請(qǐng)得起的，有的一些老太守都請(qǐng)不起。在元代，廚師已經(jīng)有了比較標(biāo)準(zhǔn)的裝束了，他的衣服，他有圍裙，他有特有的廚師帽子，高高的，有點(diǎn)像咱們現(xiàn)在廚師戴的那些帽子。這說(shuō)明廚師作為一個(gè)行業(yè)，他是社會(huì)上，應(yīng)該說(shuō)已經(jīng)是很早就有了。
下面，就看一些食物。我們出土的一些食物，在考古里頭發(fā)現(xiàn)了有保存非常好的。有一些食物，比方說(shuō)，特別是馬王堆出土的一些食物，它是因?yàn)槊芊獾帽容^好，一些有機(jī)質(zhì)的東西保存得都比較好：紡織品，包括這些食物在內(nèi)。有些我們知道的：一些蛋，雞蛋它放在箱子里頭，現(xiàn)在蛋殼都非常好，都可以看出一個(gè)一個(gè)雞蛋的樣子來(lái)。還有一些獸骨、兔骨頭什么的，這都是。肉已經(jīng)腐爛了，就剩一些骨頭了。另外，還有一些藕片。出土的時(shí)候，藕片一片一片，七個(gè)孔都看得非常清楚，保存得非常好。還有烤肉串，這個(gè)簽子上面，竹簽子上面還穿的東西，都看得出來(lái)。
在馬王堆，更重要的是出土了一套竹簡(jiǎn)。竹簡(jiǎn)記載了當(dāng)時(shí)的一些放進(jìn)墓葬里頭的食物的名稱(chēng)，這些名稱(chēng)非常廣泛，包含的內(nèi)容有肉食、有飲料，有主食、有點(diǎn)心，還有果品、糧食、酒類(lèi)，都有。從肉食制品來(lái)講，里頭包含的羹，就是放有肉的肉湯類(lèi)的食品就有24種，原料有牛、羊、豬、狗、雞、魚(yú)，都有。然后，配上一些輔料，來(lái)做菜的。另外，有烤肉、有涮料，還有火腿、腌肉，都有。記得非常詳細(xì)。還有一些調(diào)味品，調(diào)味品就有19種。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人飲食水平非常高了，質(zhì)量搞得非常精細(xì)了。
我們統(tǒng)計(jì)了一下，如果按照肉食品，按照烹飪方法的不同，可分為17種、70款之多，這應(yīng)該還不是當(dāng)時(shí)人享受的全部的烹飪出來(lái)的食品。
下面我再講第三點(diǎn)。第三點(diǎn)，就是說(shuō)的我們出土的一些具有各具風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，而且有很多食品是我們?cè)谖墨I(xiàn)上是查不清楚的。我想這里以出土的一些圖像食物，來(lái)看古代的烤肉串、火鍋，還有餃子、點(diǎn)心 ，甚至罐頭這些食品，來(lái)說(shuō)明古代的烹飪水平發(fā)展的高度。
我先說(shuō)餃子。現(xiàn)在的資料可能早到春秋時(shí)候。我們?cè)谏綎|的春秋時(shí)代的墓葬里頭，在一個(gè)銅器里頭發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)餃子。當(dāng)時(shí)剛出土的時(shí)候，揭開(kāi)蓋子一看，形狀還是比較清楚，所以拍下照片來(lái)了，留下了寶貴的資料，你現(xiàn)在看就沒(méi)有了。再有，一些雕塑上面，我們叫做俑，上面有表現(xiàn)了餃子的圖像。像我們現(xiàn)在可以看到的，在三峽里頭出土的三國(guó)時(shí)候的一個(gè)廚俑 ，它的案子上就捏了一個(gè)非常具體的餃子，而且是花邊餃子，非常漂亮。
我們知道，在文獻(xiàn)上講，只能追溯到南北朝的時(shí)候餃子、餛飩的記錄，但是考古可以把餃子出現(xiàn)的時(shí)間提前。比較完整的餃子是出在新疆吐魯番，因?yàn)樗容^干燥。唐代墓葬里頭，有一些死者隨葬有餃子，出土出來(lái)餃子的形狀，就是半圓形，跟我們現(xiàn)在餃子是一模一樣。應(yīng)該說(shuō)是餃子在古代，它是最早也有稱(chēng)它做餛飩的，做牢丸，到北齊的時(shí)候就比較定型了。
下面，再說(shuō)火鍋的吃法。火鍋，我們現(xiàn)在很多地區(qū)也很流行，特別是北方涮羊肉，實(shí)際都是一種火鍋。我們找到火鍋的證據(jù)，應(yīng)該說(shuō)是比較確切的證據(jù)。比較早的是在西周時(shí)候。西周的鼎，有一種鼎它下面是做成空的，可以燒火的，然后上面一層就可以涮肉、煮肉。這種鼎，為什么叫它火鍋呢？它并不大，它的高度也就是十多公分。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人吃飯，他是一個(gè)人一個(gè)小案子，他自己吃自己的，所以做成很小的這種火鍋。后來(lái)在東周、在秦漢時(shí)候，也還有一些發(fā)現(xiàn)，出土一些火鍋的材料。我們?cè)谖鳚h的時(shí)候，出土了很多青銅的器具，叫染爐、染杯，因?yàn)樗厦婢陀秀懳模f(shuō)這個(gè)東西叫這個(gè)名字，上面是一個(gè)杯，這個(gè)杯平常是用來(lái)喝酒的。實(shí)際上這還是一種涮鍋?zhàn)樱且环N火鍋。染就是有涮的意思。
好，下面我們?cè)賮?lái)看看烤肉串。剛才我們已經(jīng)看了一些圖像，在漢代畫(huà)像石里頭，有一些烤肉串的圖、一些場(chǎng)景。但是我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的資料，又看到在中原漢代時(shí)候，這種烤肉串就相當(dāng)流行了，在很多畫(huà)像石上面，都看到這種場(chǎng)面。
下面，我們?cè)倏袋c(diǎn)心。我們現(xiàn)在從考古來(lái)講呢，發(fā)現(xiàn)比較早的證據(jù)就是唐代的，就是剛才我們提到的唐代吐魯番，新疆吐魯番出的，這種花式點(diǎn)心幾乎跟現(xiàn)在是一樣的做法，它是用模子壓下來(lái)的，然后再烤。新疆因?yàn)樗鼩夂虮容^干燥，它保存條件比較好，所以像這些食物都能夠還原樣地保存下來(lái)，顏色都是一樣的。
我還想多提一下的就是罐頭問(wèn)題。罐頭，我們知道是西方的發(fā)明，包括現(xiàn)在一些飲料都做成罐頭樣子。但是我覺(jué)得，我們的罐頭可能還是比較早的。在南方的楚墓里頭，我們發(fā)現(xiàn)有一些陶罐密封得很好。外頭用泥啊，用一些密封的材料，它里面的食物保存還非常好。后來(lái)，我還聽(tīng)說(shuō)在遼墓，在其他一些墓里頭發(fā)現(xiàn)了一些容器，也是密封很好，打開(kāi)以后，里面的有些菜的顏色都還是青色的。所以，說(shuō)明我們古代的密封食物的技術(shù)還是很高的。我認(rèn)為，它就是古代的罐頭。好，這是考古出土的一些食物的證據(jù)。
最后，我們就看看這些食具。從出土的這些食具，來(lái)復(fù)原古代中國(guó)人的飲食方法。我們傳統(tǒng)的食具，應(yīng)該說(shuō)是比較有特點(diǎn)的。我們知道人類(lèi)的進(jìn)食方式，是可以劃為三個(gè)比較大的集團(tuán)：一個(gè)是手抓的，一個(gè)是用叉子叉食的，再一個(gè)就是用筷子來(lái)吃飯的。用叉子的人，是主要分布在歐洲和北美洲；用手抓食的人是生活在非洲、中東、印度尼西亞和印度次大陸的許多地區(qū)；用筷子吃飯的是在東亞大部。中國(guó)人主要是用筷子吃飯的，這個(gè)傳統(tǒng)應(yīng)該說(shuō)是非常古老，我們是筷子的發(fā)明人，是主要的使用者。實(shí)際上，我們不僅用筷子進(jìn)食，我們還用勺子。而且，還有我們很多人不知道的：我們古代還用叉子。
先說(shuō)勺子。勺子的使用，應(yīng)該說(shuō)是最早的。從現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的證據(jù)來(lái)講，已經(jīng)可以追溯到七千年以前，在著名的河姆渡文化里頭有很典型的骨勺子，用骨頭做的。在山東的沿海地區(qū)一些大汶口龍山文化居民里頭，他們是用棒做的勺子，用棒，有一個(gè)勺子的形狀，然后加一個(gè)柄就可以了。但大量地都是用骨頭做的餐勺，有很多勺子在史前的時(shí)候，他們?cè)谏装焉隙笺@了一個(gè)孔。然后，勺子他是隨身帶的，可能就掛在腰里邊，到吃飯的時(shí)候就拿出來(lái)用就行了。勺子，應(yīng)該是說(shuō)歷史最為悠久。后來(lái)，筷子使用以后，它和筷子是配套使用的。在我們的餐桌上，一般傳統(tǒng)地都要擺上這兩種餐具。在河姆渡文化里頭，就七千年前的餐勺非常講究了，講究的是用象牙做的，做成鳥(niǎo)的形狀，非常精致。最早的金勺子，是在湖北隨縣的曾侯乙墓里頭出的，而且這個(gè)勺子是個(gè)漏勺，就是說(shuō)它不是喝湯用的，它可能就是撈羹湯里頭的干一點(diǎn)的肉吃的。
下面，我就講中國(guó)的餐叉。在距今四千年以前的餐叉，就是西北地區(qū)，甘青地區(qū)的齊家文化里頭發(fā)現(xiàn)了一些這樣的骨制的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉，應(yīng)該說(shuō)跟我們現(xiàn)在用的西餐的這種餐叉形狀，是非常接近的，大小也差不太多。而且，這種餐叉的出土，它和勺子和骨刀，就是餐刀是三件配套的。也很有趣，跟現(xiàn)在的西餐的餐具的配物是一樣的。這種餐叉到了商周以后還在使用。在商代的一些遺址、墓葬里頭也有出土，尤其是在戰(zhàn)國(guó)墓里頭。其中，有一個(gè)墓里頭出土了，有很多餐叉，有五十多件，這是在洛陽(yáng)出土的，和銅器放在一起。
當(dāng)然，從商代以后，餐叉它是變?yōu)閮升X的，它跟最早的這種三齒不太一樣，比較小巧一些。餐叉，我們一般的理解是隨著西餐一起傳到中國(guó)來(lái)的。實(shí)際上我們知道，西方人用餐叉的歷史，他并不太長(zhǎng)。西方學(xué)者認(rèn)為，西餐普遍用餐叉，是16世紀(jì)開(kāi)始的，有的更早一點(diǎn)，頂多能推到公元10世紀(jì)，是拜占廷帝國(guó)時(shí)候開(kāi)始的，也就是一千年左右的歷史吧。那么我們自己呢，餐叉歷史是四千年。
筷子在一些研究者看來(lái)，這是中國(guó)的，在飲食上是中國(guó)的國(guó)粹。在我們的《周禮》上就記著：“子能食食，教以右手”。就是說(shuō)孩子到能吃飯的時(shí)候，你一定教他用右手拿筷子吃飯。筷子，從文獻(xiàn)記載來(lái)講，應(yīng)該是在商代最早發(fā)明。但是，考古提供一些證據(jù)呢，應(yīng)該說(shuō)能證明商代有了筷子，但是還可以往前提。因?yàn)樵谝笮娉鐾亮艘蛔竽估镱^出土了銅制的筷子頭，它只是一個(gè)套頭，銅做的。然后上面要接上一個(gè)木桿，來(lái)做成一個(gè)完整的筷子。當(dāng)然，現(xiàn)在出土的時(shí)候，那木桿已經(jīng)腐朽了。最早的筷子應(yīng)該是比較簡(jiǎn)單，后來(lái)就做成銅的，做成了金銀的，甚至是還有玉的，但大量地使用的還是竹木制的。
我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最早的銅筷子，應(yīng)該是屬于春秋時(shí)代的，在云南的一座銅棺里頭，發(fā)現(xiàn)有一雙筷子。另外，在安徽的貴池一座春秋墓里頭發(fā)現(xiàn)了一雙筷子。這個(gè)筷子有圓的，有扁的，還沒(méi)有像我們現(xiàn)在的一頭圓一頭方的這種筷子。我們還要提到漢代畫(huà)像石。漢代畫(huà)像石里頭有很多使用筷子的場(chǎng)面，在他們的飯桌上，在他們的盤(pán)子、碗里頭，都明確地放有筷子，它都刻畫(huà)出來(lái)，比較生動(dòng)。其中，有一幅 《孝子圖》，他的兒子拿著筷子夾著一個(gè)食物送到他父親的嘴里去，表示他的孝敬，表現(xiàn)了用筷子的場(chǎng)面。在敦煌的一幅壁畫(huà)上面，也是男男女女圍坐在一起，在吃飯，大家每人面前除了一個(gè)勺子，還有一雙筷子，這兩大件，一件不能少。
在著名的《韓熙載夜宴圖》里頭，在這些夜宴的主人的餐桌上面，也放了有筷子。不仔細(xì)看呢是看不出來(lái)，但是當(dāng)時(shí)的畫(huà)工是很仔細(xì)，是畫(huà)了筷子的；而且是一個(gè)人一雙，是畫(huà)得很明確。在其他的一些繪畫(huà)的材料上，我們都能看到筷子的圖像，它表現(xiàn)了古代中國(guó)人把筷子作為餐桌上必備的一個(gè)餐具。這應(yīng)該是中國(guó)飲食文化一個(gè)文明的象征。
好，我今天要演講的內(nèi)容到此就結(jié)束了。我自己并不是直接研究飲食文化的，只是從考古發(fā)現(xiàn)的這些資料，來(lái)看、來(lái)學(xué)習(xí)中國(guó)飲食文化的這些精髓的地方，也有一些心得，出版了一些著作。有興趣，可以再共同切磋。謝謝大家！
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