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在東京，凡是賣熟食者，都用詭異言語吟叫，這樣食品售出才快。曾經(jīng)有一位賣“環(huán)餅”的小販，常常不言所賣的是什么食品，只是一個勁長嘆：吃虧的便是我呀!當時正巧昭慈皇后被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，依舊擱下挑擔嘆息著說這句話。開封府衙役聽其言觀其行，好生懷疑，捕他入獄。經(jīng)審訊，方知他是為了早點賣出環(huán)餅，故意使用這樣奇特的言言，并無他意，但語關(guān)重大，打了100棍才放出來。
有了這慘痛教訓，此后，這位小販挑擔賣環(huán)餅時改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的變化，他的與眾不同而又有些詼諧的叫賣語言，成為一樁引人發(fā)笑的故事，去買他的環(huán)餅的市民由此增多了。記述這件事的文人，是有感于這位小販為了賣餅，在吆喝上標新立異，招來了皮肉之苦的傳奇故事。然而客觀的記述也從另一面反映出了東京食品行業(yè)已具有相當?shù)囊?guī)模，否則怎么會出現(xiàn)這樣的競爭現(xiàn)象?這位賣環(huán)餅的小販，只不過是龐大的食品行業(yè)中的一名散兵，他是從屬于宋代城市遍布在大街小巷的餅店的，當然也可能他是自做環(huán)餅自賣的，像清河縣鎮(zhèn)上自做炊餅自賣的武大郎那樣。
在宋代城市里這種現(xiàn)象還是很多的。蘇東坡在海南儋耳做官時，就曾與一做環(huán)餅為生的老太太為鄰。老太太多次請?zhí)K東坡為她作首詩，蘇東坡欣然寫來：
纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。
此詩以餅入詩，饒有風趣，也反映了制餅業(yè)的普遍和興盛。的確，在宋代，餅的意義是很寬泛的，凡是用面做的食品，都叫餅。像火燒而食的，叫燒餅；水瀹而食的，叫湯餅；籠蒸而食的，叫蒸餅；饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。餅的興盛，根源是在市民階層中興起的一種圖簡便適口的食風。蘇東坡在黃岡時，曾作過一首《食豬肉》詩，和城市中的食豬肉的風氣，有著一定的內(nèi)在聯(lián)系：
黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。
詩話家周紫芝認為這是蘇東坡作的滑稽文字游戲，后來他讀《云仙散錄》上黃升從早晨到黃昏煮二斤鹿肉，才知蘇東坡的“火候足”是有充分來歷的。
蘇東坡固然是官場中人，但他的才子氣質(zhì)，又使他不同于一般官吏對除公務(wù)以外的諸如飲食之類缺乏審美情趣，在相當多的場合，蘇東坡常常是才子的稟賦占據(jù)上風，這就使他能發(fā)現(xiàn)美，寫出具有真性情的作品來，《食豬肉》就是這樣一首非常典型的詩作。
蘇東坡非常準確地把握住了“富者不肯吃，貧者不解煮”這一點，精確總結(jié)了煮豬肉的訣竅，從而為宋代城市中的知識分子階層提供了一種可口的佳肴。由于這道美食價錢不貴，很快在城市中下市民中傳揚開來，這就是后代美食家津津樂道的“東坡肉”的源流。
以蘇東坡這樣的品位，可見知識型美食家對城市食風是有很大影響力的，這也是因為美食家有錢也有閑，他們能夠研究出既有營養(yǎng)又有文化意蘊的食物來。蘇東坡就曾開過一個單子，向人推薦理想的“食次”：
爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都撥心面，作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬，炊共城香稻，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱸膾，即飽，以廬山康王谷水，烹曾坑斗品茶。
以宋代城市生活標準來看這些食物，用不著花很多錢，而且極易做到。如單子上所說的“槐芽溫淘”，即“冷淘”，是一種去火清熱的面與菜制素食，價廉而物美，故很快在城市食店里流行起來了。蘇東坡歸納“槐芽溫淘”為美食，揭示了飲食歷史發(fā)展的一條規(guī)律，那就是有相當多的美食，最初起自民間，但又需經(jīng)美食家研究整理，再流傳開來，為更多的人所接受。像北宋初期善篆書、有詩名的鄭文寶，就創(chuàng)制出一種“云英面”。這種面的制作頗像江南人好做的鲊脯鲙炙無不有、埋在飯中雜烹的“盤游飯”的風味。其方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇凈肉，爛蒸。用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細，再加上四川產(chǎn)的糖和蜜，蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來，作一團，等冷了變硬，再用干凈的刀隨便切著吃。
身為大臣的鄭文寶不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民間廚人制面之精華，綜合出“云英面”的制作方法來，然后他又將“云英面”方子贈給其他好吃之人，這使“云英面”的影響更加擴大，以至收入宋代食譜。再以講究吃海鮮而聞名的梅圣俞為例，他家經(jīng)常吸引一些習氣相投的有知識的食客，一時間，鯉魴之膾，飛刀徽整，梅家?guī)缀醭蔀檠芯亢ｕr的中心。這在葉夢得《石林避暑錄話》中有著記錄。梅圣俞就是在這樣的宴席上，賦《河豚魚》詩一首：
春洲生荻芽，春岸飛楊花。
河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦。
這首詩告訴我們至少在宋代城市中的知識階層，吃河豚已成風氣了。
這是由于河豚吃魚蝦而頗肥腯，故引誘士子紛紛來吃。蘇東坡居常州時，里中士大夫家有妙于烹河豚的，請東坡來共享，女人和孩子都跑到屏風間，希望能得到蘇東坡的品題。只見蘇東坡下箸大嚼，寂如喑者，家人大失所望，這時蘇東坡忽下箸說：也值一死!于是全家大樂。
這一段文字，將蘇東坡知味貪吃的形象刻畫得維妙維肖，足見河豚確是無比的美味。但河豚確有劇毒，食之奪命并非胡言。宋代的費袞就主張：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉則洗滌數(shù)十遍，待色白如雪，再烹。蘇東坡也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水則無毒。
看來河豚有毒，可是并非人人會烹制，但市民們又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，為了解決口腹之欲，美食家還創(chuàng)造了“假河鲀”的吃法——
楊次翕在丹陽時，做羹招待米芾，說：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑著對他道：這是用別的魚做的，假河豚。所謂假，乃象形也。如《山家清供》所記“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。類似這樣制法的假河鲀、炸油河鲀、油炸假河鲀，已作為名菜，紛紛出現(xiàn)在食店里。
可見，美食家的提倡，對市民認識河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用，而且，飲食商家能夠聞風而上，也的確能將海鮮制作出美味來——
像東京東華門何吳二家造的魚鲊，是從澶滑河上打魚斫造，貯入荊籠，一路上用水浸泡運入京城的。它是切成十數(shù)小片為一把出售，號“把鲊”。因控干入物料，肉益緊而味道甚美，名聞天下，以至有“誰人不識把鲊”之語。
蟹本是南方水產(chǎn)，可是在東京的食店里卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃，它的絕妙使人賦詩道：
紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。
主人揎腕斫兩螯，點醋揉橙薦新醴。
癡祥受生無此味，一箸菜根飽欲死。
喚渠試與釜底，換取舌頭別參起。
美味洗手蟹，對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食家和市民不斷鉆研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷涌現(xiàn)。市民吃的水平已從一般的味道美轉(zhuǎn)向意境美的境地了。
如橙釀蟹，也就是市民經(jīng)常所說的蟹釀橙：
將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內(nèi)，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領(lǐng)略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術(shù)氛圍……
這種形質(zhì)兼美的食品在宋代城市中已經(jīng)很多，市民們已不僅僅滿足于口腹之欲，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽的“酥瓊?cè)~”，其實是將宿蒸餅薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好后，非常松脆，有止療化食功效，而且嚼起來還可如楊萬里所說：作雪花聲……
市民還將對食物的審美情趣，擴大到視覺上，于是，雕花蜜煎應(yīng)運而生。所謂雕花，較早出現(xiàn)的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”，還有用油面糖蜜制成的“笑靨兒”果食。
這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在壽架臺上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。
雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒……
這些食品真是美煞，使人羨煞。但是這類雕花蜜煎，費時費力，輕易不擺設(shè)，王公只有在款待皇帝時才端出。不過這種追求藝術(shù)性的傾向，已擴展到食品制作的各個方面，如那一個又一個冠以“假”字的象形菜，也千姿百態(tài)，令人耳目一新——腰子假炒肺、假團圓燥子、江魚假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……
可以說，無論天上飛的地上走的水中游的，都可加以模仿，這些象形菜，是用面筋、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，其制法和前面所說的“假煎肉”大同小異。如此巧制出來的“假葷菜”，色形味香俱全，使一般“工薪階層”的市民都可以品嘗得到。
它表明了宋代市民階層的飲食結(jié)構(gòu)有了重大的變化，素食成份增多。這種增多，是相對而言的，因宋代之前的城市居民素食也占飲食結(jié)構(gòu)中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是，素食的藝術(shù)成份更明顯，樣式也更多，這就如同市民階層飲食結(jié)構(gòu)中日益增多的水果成份一樣。
宋代城市市民對水果的需求量非常之大，在食店里，果子與飲食是平分秋色，一半對一半的，孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節(jié)次來看，一般是正食上后，必上水果。
這類水果，也包括曬制的干果子、香藥果子等等，種類很多，出售水果的商販也很多，子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。這也是由于水果商販背后有一龐大的“果子行”支撐著，我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見一斑——
蘇頌曾雇一婢女，此女一家十口住在曹門外，無其他職業(yè)，專為果子行錘取石蓮肉度日，她說像她家這樣專供果子行的就有數(shù)十家之多，夏天要錘蓮百十車……
以此推算，水果在城市飲食行業(yè)中可謂供銷兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風。如產(chǎn)于江西的金橘——
因為遠，東京市民很難見到。后運至東京，由于溫成皇后愛吃，金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且，很快，在綠豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。
這個事例說明：貴族口味的好惡，對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規(guī)律的，因為貴族富甲天下，最有條件品嘗海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的“玉食”為例，其名目有：酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鲊、煎三色鮮、煎臥鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鲇魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚、干鯔魚、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。
這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分“玉食”，其制作極其精良，如羊頭簽，只取兩翼；土步魚，只取兩腮；以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，只取兩螯，剩余全都扔在地上作廢。
這種食不厭精的風氣，達官貴人無不模仿，競相奢侈，以至出現(xiàn)了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養(yǎng)成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿后再給他別的顏色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……
一旦有一種品味優(yōu)良的飲食問世，引領(lǐng)這風頭的無不是貴族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可獻出千余罐“鵝掌鲊”。這表明，鲊制作最精的、保存最多的也是貴族。以“黃雀鲊”為例——
黃雀收拾干凈后，用湯洗，拭干，再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調(diào)和，在扁罐內(nèi)鋪一層黃雀，上一層料，裝實。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
這道名食，在北宋時還不易在飲食市場上看到，但那時的貴族為隨時都能吃到這道美味，便在家中儲備了許多“黃雀鲊”。以蔡京為甚，他家有三棟房屋，裝滿了從地下積起來直頂?shù)秸荷系摹包S雀鲊”。從一鲊可見當時的整體食風。臨安城內(nèi)之所以出現(xiàn)了“效御廚體式，貴官家品件”的超高級食店，正是為了迎合這種奢侈食風而設(shè)立的。這種皇家王府的飲食風格，能夠代表這個時代飲食的最高成就，但它較難普及。所以，我們在研究宋代城市食風時，要關(guān)注那些最能反映主流的飲食活動。如宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設(shè)起來，十分周到，像在什么樣的季節(jié)吃什么樣的食物，已約定俗成——
元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天馂餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……
這些“節(jié)食”，上自皇帝下至普通市民，無一例外，都予遵循，只不過在質(zhì)量上和排場上有所區(qū)別。較為普遍的是一些有益于健康衛(wèi)生的飲食已為各階層所共同關(guān)注，這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：
甘豆湯豆兒水鹿梨漿
鹵梅水姜蜜水木瓜汁
沉香水荔枝膏水苦水
金橘團雪泡縮皮飲椰子酒
梅花酒五苓大順散
香薷飲紫蘇飲
實際上，這些清涼飲料，兼具藥的成份，如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之后服熱藥致煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是：
縮砂仁烏梅肉凈
蘋果煨，去皮甘草炙，各四兩
干葛白扁豆去皮，炒，各二兩
飲雪泡縮皮飲的時候可每服四錢，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷時飲解煩。也可熱也可溫，隨意飲服，以它代替飲熱水是最好的。
像香薷飲，其藥用價值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節(jié)，饑飽失時，或冷物過多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動氣，脾胃不和，三脘痞滯，內(nèi)感風冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統(tǒng)統(tǒng)都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時傷寒頭痛，只要飲上三服，發(fā)了汗就可痊愈。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲，能進食，辟風、寒、暑、濕、霧露之氣。
以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣，實際與那種糧食燒酒無涉。如梅花酒起源于紹興年間的臨安茶肆：以鼓樂吹《梅花引》曲賣這種清涼飲料，用的是銀盂杓盞，好像酒肆賣酒時論一角二角似的，因此名為“梅花酒”。飲這樣的“涼水”，已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚，這就如同每天早晨市民們所飲的“煎點湯茶藥”一樣——
在宋代城市中，無論早晚還是白天，都可看見出售“煎點湯茶藥”的，尤其是在時交五更的早市上，街頭巷尾傳來的“煎點湯茶藥”的叫賣聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風景……
“煎點湯茶藥”，茶為主要，以宋代常見的“煎香茶”來看，它的制作方法是：每百錢上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的綠豆，再細磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把這種香茶放在水里煮，使所含的成份進入水中，好似煎藥。
無怪乎宋代美食家林洪有這樣的認識：“茶即藥也，煎服則去滯而代食。”煎茶時間愈長，味道也就愈好。而“點茶”，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時，用冷水點住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的“點茶”規(guī)律。
由于茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，“點茶”也就在城市中流行起來，各式點茶競爭相長，出現(xiàn)了“點茶不一”的局面。如當時茶葉多產(chǎn)自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉里放入許多雜物煎點，正如葛立方《韻語陽秋》所說：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。”這就好像北宋話本《快嘴李翠蓮記》中所描繪的李翠蓮“煎點茶”相同。她是這樣說的：
此茶喚作阿婆茶，名實雖村趣味佳。
兩個初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻。
江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼。
二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙!
類似這樣的“煎點茶”，是屬于低層次的。高層次的點茶是能將茶點得“極勻”，有的能點得水脈成禽獸蟲魚花草之物象，纖巧如畫。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點得上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生。達到這種意境是很不容易的。
“點茶”在城市，特別是上流社會中，已作為一種專門的學問，人們無不把點茶當成具有高度文化修養(yǎng)的標志。如曾布、呂惠卿同為內(nèi)相時，與客人一起吃茶，他們頻繁注湯于茶水中，客人見狀說：身為翰林司，為什么不了解點茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因為點茶是有一套程序和講究的，不是任何人都點得了的。這就如同丁謂《煎茶》寫的：“輕微緣入麝，猛沸卻如蟬。羅細烹還好，鐺新味更全。”
點茶需有各種條件配合，而且最好“點茶須是吃茶人”，還要以一味好水配合，若雜以他水，則亟敗。像蘇才翁與蔡君謨的煎茶相斗，蔡君謨就專用惠山泉，蘇才翁茶不精，便取天臺竹瀝水煎點，才能取勝。
在點茶時，還要點得適度。多點，則使人生厭；少點，則又有余。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點出來的茶才好喝，像蘇軾所說的：“試烹一盞精神爽，好物元來不須多。”可這并不等于只有茶才能使人精神爽，從某種觀點上說，湯比茶更具有止渴快氣益精髓之作用。《水滸傳》第二十一回描寫：山東鄆城縣鎮(zhèn)上，五更時分就出現(xiàn)了趕早市賣湯藥的王公。他在縣衙前碰見了老主顧宋江，宋江向他解釋自己起早是“夜來酒醉，錯聽更鼓”，王公便得出結(jié)論“必然傷酒”，他便向宋江“濃濃地奉上盞二陳湯”。讀者千萬不要以為這是小說家言，“二陳湯”是流行于北宋大小城市中最普通的一種“湯藥”。
從醫(yī)學角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐惡心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發(fā)為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎點時，每服四錢，用水一盞，生姜七片，烏梅一個，同煎六分，去滓，熱服，不拘時候。它對“傷酒”無疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養(yǎng)身的，正像歐陽修吟詠的那樣：“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。”
“湯藥”有如此優(yōu)越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。粗略翻檢宋代的一些典籍，就會發(fā)現(xiàn)湯藥陣容頗為壯觀：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、干木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚樸湯、益智湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、生姜湯、胡椒湯、洞庭湯、檀湯、撾脾湯……
湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有著密切的關(guān)系。首先，皇帝就將“湯藥”與“茶”賞賜給自己欣賞的人物、遠征的將士，以示寵愛。北宋政府還有一條規(guī)定：宋選人、使臣等無職田或職田不足者，于俸祿外另給“茶湯錢”。
所以，擁有“茶湯藥”簡直成了一種榮譽，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見的是他們碾制湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。像人們所熟悉的《拗相公飲恨半山堂》中的王安石，在罷相返鄉(xiāng)途中，痰火病發(fā)，他就吩咐手下人只取一甌沸湯來，將沸湯調(diào)“丸藥茶餅”服了，這才確保痰火病未發(fā)起來。
這又反映出了有身份的貴宦還隨身攜帶煎點湯茶的器皿，而且這種器皿絕非一般。開寶年間，有一身著布衣的美須髯者，引著一須眉皓白擔布囊的仆人，叩開了洛陽甘露寺院門，高大豐肥的院主與他相禮攀談，時間長了，布衣者便命老仆取茯苓湯末和兩只金盂、一只小金湯瓶，然后向僧人索火點金瓶，借寺院的托子點湯。
這種金湯瓶當是上品，以此類推，稍差的湯瓶是銀質(zhì)的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因為社會各個不同層次都需要煎點湯茶。在宋代城市中，已把點湯茶當成了一種禮節(jié)。如宋真宗與晏殊談話，坐下便“賜茶”；談話完畢，起來便“點湯”。“講讀官”在上朝時，也是“賜坐飲茶”；講讀完畢，飲湯乃退。看來，“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”，已在城市里成為規(guī)矩。可是也有不設(shè)茶，只設(shè)湯的，如范純夫每次日當“進講”，這天夜里在家先講，眾弟子全部來聽講，他不設(shè)茶，只點湯而退。這多半是在一種比較隨和的環(huán)境中。也有反其道而行之的：客人一來則設(shè)湯。武臣楊應(yīng)誠來了個標新立異，家里有客來時，他經(jīng)常用蜜漬橙、木瓜之類的水果，作為茶湯款待客人。于是，去他家的客人予以仿效，但有人認為：客人來了久坐，說話多了傷氣，故在他走時則將湯端上，前人的意思一定是出于此點，宋代人不應(yīng)為嫌。然而由于文化素質(zhì)的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來，便將茶與湯一起點上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準備很多，許多客人因此也就盞杯里空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節(jié)，更可笑了。
可是，習俗一經(jīng)形成，便有其相對獨立性。無論先茶后湯，還是先湯后茶，它們總是一枝樹干的兩朵花，并蒂生放，相得益彰。施耐庵這樣的小說大家也用筆忠實記錄了“煎點茶湯藥”這一情形。其余的小說家們也在其作品中，不止一回地勾勒出了一個又一個侍候顧客吃茶、吃湯茶博士形象。元代雜劇中也出現(xiàn)了許多類似“則我這湯澆玉蕊，茶點金橙”的景象，這自然是北宋城市“煎點湯茶藥”之余韻……
畫家也運筆描繪出了宋代城市這一最為常見的食風景象，如南宋佚名畫家所作的，現(xiàn)藏于黑龍江省博物館的一幅圖——
六位著宋代城市下層市民服飾的商販，圍成一圈，右側(cè)二商販端盞吸飲，一手捧蓋碗的商販凝神觀望，左側(cè)一笑呵呵的商販從一長頸容器中往一盞內(nèi)倒飲料，他身后一商販，躬身俯首，一手用夾子在爐灶內(nèi)撥弄，一手握一長頸湯瓶，左側(cè)第一位商販，一手握盞，一手提裝長頸飲料容器的移動爐灶，似等右側(cè)端盞吸飲者的品評意見……
此畫構(gòu)圖緊湊，氣韻恬靜，但并無題名，有專家認為它描述的是南宋城市賣漿情況，故名為“賣漿圖”。筆者認為不妥，根據(jù)宋代城市煎點湯茶藥成風這一史實，似冠以“煎點湯茶藥圖”較為合適。
無論從杯盞、容器，還是可移動的爐灶、夾子、炭條等等，都可見出這是六位活躍于南宋城市中的煎點湯茶藥商販，或可稱之為煎點湯茶藥藝家，他們聚攏一處，正在比較著煎點湯茶藥的優(yōu)劣。這種描畫市井販賣煎點湯茶藥的圖畫，是宋代以前從來也沒有過的。元明清三代均出現(xiàn)了緊步這幅《煎點湯茶藥圖》后塵的繪畫，如明萬歷年間《歷代名公畫譜》中的《煎點湯茶藥圖》，元代趙孟所繪的《斗漿圖》，圖中人物、物品與宋代這幅《煎點湯茶藥圖》幾乎同出一轍，亦步亦趨。兩相比較，不難看出宋代城市食風的影響長久!從圖中似可聞到那煎點湯茶藥濃烈的馨香，熏得人心醉……
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